Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Giu/Lug 2024 | Page 73

RICETTE

Dosi per 8 porzioni

COMPOSIZIONE

• Torta al cioccolato fondente Vietnam 73 % con noci di Sorrento

• Gelato al lampone all ’ acqua

• Copertura fondente per glassare

PROCEDIMENTO Torta al cioccolato fondente Vietnam 73 % con noci di Sorrento In planetaria con la foglia , mescolare le uova con lo zucchero di canna a velocità sostenuta in modo da montare leggermente la massa . Mettere in una bacinella il burro e il cioccolato Vietnam 73 % e sciogliere al microonde . Nel frattempo , setacciare la farina e il cacao , quindi incorporarli alla massa di uova e zucchero . Tritare le noci al coltello , setacciarle e unire i pezzi alla miscela . Versare il composto fino a 3 / 4 in uno stampo di acciaio da cm 20x20x4 e cuocere a 170 ° C per 25 minuti . Raffreddare velocemente in abbattitore a -20 ° C e tagliare a metà .

Gelato al lampone all ’ acqua In una casseruola , portare l ’ acqua a 30 ° C . A parte , miscelare tutte le polveri , quindi unirle all ’ acqua utilizzando un frullatore a immersione in modo da scioglierle completamente . Frullare i lamponi sottovuoto con il succo di limone e lo zucchero invertito , oppure utilizzare la purea congelata con il 10 % di zucchero . Mantecare a -7 ° C in modo che la struttura sia ottimale per dressare nello stampo .

Copertura fondente per glassare Temperare la copertura fondente a 28 ° C ed emulsionarvi il burro liquido miscelando con un mixer . Unire le nocciole alla copertura prima di glassare .

MONTAGGIO E FINITURA Stendere all ’ interno di uno stampo con cornice uno strato di torta al cioccolato , disporre quindi il gelato ai lamponi e chiudere con il secondo strato di torta . Abbattere di temperatura a – 20 ° C . Prima di sformare dalla cornice , stendere la copertura con le nocciole solo su una parte del prodotto . Tagliare a forma triangolare con l ’ aiuto di un coltello mantenuto in acqua calda a bagnomaria . il pasticcere e gelatiere italiano

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