DOVE
NELLO IERVOLINO Ristorante L ’ Indaco Regina Isabella Resort Spa Restaurant Ischia
PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
Nello Iervolino ( Pastry Chef ), Manuel Infante ( Indaco Sous-chef ), Pasquale Palamaro
( Executive Chef ) & Giuseppe di Meglio ( Chef de Cuisine DolceVita & Sporting ).
Nello Iervolino , trentatreenne di origini ischitane , si è dato un obiettivo nella vita : rendere felice chi mangia i suoi dessert . E lo fa rompendo gli schemi e uscendo dai binari che la maggior parte dei suoi colleghi segue , regalando , cioè , agli ospiti del ristorante un momento di leggerezza .
REGOLA NUMERO UNO : GIOCARE Fino allo scorso anno a chi cenava all ’ Indaco non veniva consegnata la classica lista dei dessert , ma un mazzo di carte da gioco , su ogni carta erano disegnati alcuni riferimenti ai dessert che sarebbero stati serviti . All ’ ospite non restava che sceglierne una , senza sapere esattamente cosa stesse ordinando , e godersi la sorpresa . Da quest ’ anno il gioco è cambiato : sulla carta dei dolci che si chiama “ Ho Voglia di …”, ci sono cinque opzioni tra cui scegliere : Cioccolato , Fresco ma leggero , Dolce senza tempo , Cara Italia e Fai tu mi fido di te . Nessuna altra indicazione , insomma per chi siede ai tavoli dell ’ Indaco il momento dolce è sempre un misto tra sorpresa e mistero .
UN RAPPORTO INDISSOLUBILE FRA CUCINA E PASTICCERIA “ Pastry chef del mare ”, è così che Iervolino ama definirsi . L ’ indaco è affacciato sulla spiaggia , la cucina dello chef Pasquale Palamaro è per lo più a base di pesce e
Iervolino ci tiene che anche nei suoi dolci il legame con questo mondo sia forte e chiaro . Si chiama “ Dolce risacca ” il primo dessert creato quando nel 2017 è approdato al Regina Isabella per affiancare Palamaro . Una sabbia di arachidi , tre sassi ripieni con cremoso caramellato , madeleine al cacao e un tocco rinfrescante di mango liquido . “ Aculeo ” è , invece , una sorta di riccio le cui spine sono di pasta sigaretta scura appoggiate su una sfera di streusel al cacao con cremoso al cioccolato , il tutto su una base di salsa di nespole e frescura , liquore agli agrumi prodotto a Ischia dalle Distillerie aragonesi . Questo dessert , che è la riproduzione in chiave dolce di uno storico piatto di Palamaro in cui gli aculei erano spaghetti neri su una tartare di ricciola , è l ’ emblema dello stretto rapporto tra Iervolino e lo chef .
L ’ APERIDESSERT Per molti chef e pastry chef la piccola pasticceria è un tema . Spesso e volentieri quei piccoli bon bon serviti in tavola a fine pasto tornano indietro perché il cliente è troppo sazio per assaporarli . Anche in questo caso Iervolino rompe gli schemi : la piccola pasticceria si fonde con il predessert e diventa un aperidessert in cui , prima del dolce finale , serve in versione mignon quattro pezzi di suoi cavalli di battaglia .
il pasticcere e gelatiere italiano 61