speciale caffetteria
E il caffè in gelateria ?
A cura della redazione Photo courtesy Cimbali Group
Abbiamo chiesto ad Andrea Clerici , Group Business Director di Cimbali Group quali consigli pratici si possono dare ai gelatieri che vogliono puntare maggiormente sul caffè per ampliare la propria offerta
La gelateria sta galoppando , sia in termini di qualità sia di vendite , ma molto spesso alle bevande non si presta la giusta attenzione , a partire dal caffè . Può sembrare un paradosso nella patria del caffè , ma non è così : possiamo lavorare sia sull ’ attenzione all ’ espresso ( il nostro cavallo di battaglia ) sia sulle nuove specialità che arrivano dall ’ estero . Partiamo però dal caffè più amato e diffuso in Italia : l ’ espresso . Per poter dare dei suggerimenti utili a chi voglia offrire un caffè all ’ altezza della situazione , ma non ha ancora volumi elevati – come accade a molti gelatieri – abbiamo pensato di intervistare Andrea Clerici , Group Business Director di Cimbali Group , un ’ azienda che è tra i maggiori produttori di macchine da caffè al mondo e che fa della formazione un tratto imprescindibile .
Quali consigli pratici può darci su come scegliere la macchina e come gestirla ? « La prima cosa su cui bisogna ragionare è la quantità di caffè che l ’ esercizio andrà a erogare . Il punto chiave è capire quale può essere il numero di tazzine erogate al giorno , perché , in base a questo dato , troviamo una prima discriminante . La seconda discriminante , che in termini logici dovrebbe venire ancora prima , è capire chi si occuperà della macchina : ossia ci sarà una persona più o meno dedicata alla macchina ? Se questo non è possibile è meglio scegliere le super-automatiche , dove un operatore posiziona la tazzina , schiaccia il bottone e la macchina - in linea di massima - fa il resto ».
Qual è lo step successivo ? « Decisa la tecnologia , occorre passare a quello che è l ’ output , ossia il numero di tazzine erogate al giorno . Questo dato ci permette di capire quella che potremmo definire come “ la cilindrata ” della macchina di cui abbiamo bisogno : aziende come la nostra possono offrire in entrambe le categorie ( tradizionali o superautomatiche ) modelli che possono coprire da poche decine di tazzine al giorno fino a diverse centinaia , ovviamente con punti prezzo che partono da qualche migliaio di euro fino ad arrivare anche a 15.000 €, in funzione di quella che è la capacità del prodotto e , a quel punto , anche la varietà di offerta che la macchina può erogare ».
Spesso capita di vedere locali con macchine la cui “ cilindrata ” appare notevole , eppure il caffè è di livello scarso , è una questione di cultura del caffè in sé ? « Anche se nella patria dell ’ espresso può sembrare un paradosso , dobbiamo constatare che il caffè nel nostro Paese viene relegato al rango di accessorio . Se vogliamo valorizzare il nostro patrimonio e fare business con la caffetteria , non possiamo non ammettere che il Paese di origine dell ’ e- spresso è anche quello che lo bistratta mag-
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