speciale caffetteria
le 6 “ emme ” PER UN CAFFÈ A REGOLA D ’ ARTE
A cura di Mariella Caruso Photo Adobestock ; ritratto courtesy Francesco Sanapo
A un buon espresso non concorrono soltanto i baristi , ma anche torrefattori e produttori di macchine e attrezzature . Non ci si può improvvisare e non si può assolutamente più prescindere dalla sostenibilità ambientale e sociale . Ne abbiamo parlato con il “ coffee expert ” Francesco Sanapo
Per estrarre un buon espresso esistono delle regole precise che sono state codificate in Italia negli Anni ‘ 80 e ‘ 90 , periodo in cui nel nostro Paese è cominciata la crescita della cultura del caffè . Queste regole sono state riassunte in quelle comunemente conosciute come 5 M ( alle quali recentemente se n ’ è aggiunta una sesta ) e coinvolgono tutti gli operatori del settore . « Prima ancora di arrivare alle 5 M – miscela , macinatura , macchina per il caffè , manutenzione e mano del barista – ci sono da fare alcune importanti considerazioni , a partire alla filiera », dice Francesco Sanapo , coffee expert , fondatore di Ditta Artigianale Firenze . « La selezione del torrefattore non può prescindere dalla sostenibilità ambientale della coltivazione , dall ’ equo compenso all ’ agricoltore e dalla tracciabilità . Oggi è ancora più importante perché , in particolare in Centro America , sono in tanti ad abbandonare i campi perché non riescono ad avere la giusta remunerazione . La preoccupazione è che il caffè sarà sempre di meno perché il suo commercio non genera ricchezza », continua Sanapo che sceglie direttamente in campo i chicchi che poi andrà a tostare . Non fa differenza che il barista acquisti il caffè da un piccolo torrefattore o da una grande azienda , « è sempre necessario un rapporto di fiducia con il proprio fornitore che non deve essere basato sulle commodity . Non si può scegliere il caffè solo in cambio di un supporto economico e / o dell ’ attrezzatura , bisogna reagire a questo tipo di mentalità ».
MISCELA È il torrefattore che seleziona , combina e tosta i chicchi di caffè per ottenere la miscela che , insieme ad altri fattori , determina il sapore , l ’ aroma e la consistenza dell ’ espresso . Senza la scelta di una buona miscela , non si può ottenere un espresso di alta qualità .
MACINATURA Ogni diverso metodo di estrazione ha la sua ma-
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