speciale caffetteria
« Personalmente credo che esistano estrazioni più adatte alle stagioni più fredde e altre a quelle calde . Durante i corsi , per l ’ inverno tendo a spingere al mattino la moka perché è un modo di richiamare l ’ infanzia e proporre la tradizione che in casa spesso non è fatta a regola d ’ arte , e il french press perché l ’ estrazione con infusione e successiva filtrazione conserva aromi decisi . A metà mattina la botta di caffeina può arrivare dall ’ ibrik ( il metodo di estrazione del caffè alla turca ). In estate è perfetto il cold brew , da proporre a metà mattina o al pomeriggio , magari in versione nitro per avere un caffè con struttura a viscosità da abbinare a bevande vegetali , frullati e cocktail . Si possono prendere in considerazione altri metodi di caffè filtro più adatti al pomeriggio ( tra cui Chemex , V60 e Aeropress ), ma lì dipende molto dal barista e dalla clientela perché ci si discosta molto dai sapori amati in Italia . Un altro metodo è il syphon che unisce un caffè di corpo con l ’ elemento scenografico della caffettiera che può essere proposto nel post cena . « C ’ è sempre da sottolineare che per far decollare un progetto di estrazioni alternative serve una grande comunicazione che non può prescindere da eventi e degustazioni gratuite , perché è necessario mantenere una routine » conclude .
L ’ arrivo in Italia di alcune catene internazionali ha contribuito a modificare l ’ i- dea stereotipata del caffè ? « Ha alzato l ’ asticella facendo capire che c ’ è un mondo che va oltre l ’ espresso e ha dato una spinta all ’ innalzamento dell ’ offerta ».
Quali sono le valutazioni organizzative ed economiche da fare prima di implementare l ’ offerta con metodi di estrazioni alternativi e specialty coffee ? « Bisogna avere postazioni dedicate ( io ho ideato un Brewing Cart per poter fare le diverse preparazioni davanti al cliente ) in grado di affrontare l ’ affluenza di ordini senza attese . Per quanto riguarda il break event point occorrono i volumi che oggi in Italia sono difficili , quindi bisogna pensare sia alle diverse estrazioni , sia all ’ inserimento degli specialty coffee come a un completamento dell ’ offerta ».
Pensando a un pairing “ fisso ” con la pasticceria , come per il cafè gourmand già diffuso in Francia ? « Il pairing è possibile sia con la pasticceria dolce sia con quella salata - dice Cocco - e il meccanismo è simile a quello dell ’ abbinamento dei vini : si può fare per concordanza e per contrasto . Esistono caffè con sfumature dal fruttato al floreale . E c ’ è da ricordare che esiste anche la cascara , ovvero l ’ infuso ottenuto dalla ciliegia intera di caffè , che si sposa perfettamente con i prodotti di pasticceria ».
34 il pasticcere e gelatiere italiano