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Agrimontana //
PASTICCERIA PANSA
La Santarosa
dosi per 25 monoporzioni
Ingredienti
Per la sfoglia g 500 farina manitoba g 200 acqua g 10 sale marino artigianale di Trapani g 10 miele di acacia q . b . strutto
Per il ripieno g 500 acqua g 8 sale marino artigianale di Trapani g 180 semola g 900 ricotta dei Monti Lattari g 240 zucchero g 180 Scorzone d ’ arancia candita a cubetti agrimontana 1 cucchiaino di caffè di cannella in polvere
Crema pasticcera g 200 latte fresco intero g 60 g di zucchero g 50 g di tuorli g 18 di amido di mais g 8 di amido di riso ½ baccello di vaniglia del Madagascar ½ limone di Villa Paradiso ( buccia )
Per la finitura q . b . Amarene candite agrimontana q . b . zucchero a velo
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PROCEDIMENTO
Sfoglia Impastare tutti gli ingredienti e far riposare il composto ottenuto per circa tre ore . Successivamente , raffinare l ’ impasto usando lo strutto fino ad ottenere un composto dallo spessore sottilissimo , che andrà avvolto a cilindro per formare un rotolo . Eseguire quest ’ operazione utilizzando un mattarello o la sfogliatrice . Fare riposare il rotolo , avvolto con la pellicola , mettendolo in frigorifero per una notte intera . Il giorno successivo , allargare il rotolo , portandolo alla circonferenza desiderata e tagliarlo a fettine di 0,5 cm per ottenere i cosiddetti tappi . Ungersi le mani con lo strutto e modellare manualmente i tappi per ottenere dei coni che , successivamente , andranno farciti con il ripieno .
Ripieno Portare l ’ acqua ad ebollizione , versare a pioggia il sale e la semola e proseguire la cottura fino a quando il composto non aderirà più alle pareti . Una volta che l ’ impasto si sarà raffreddato , aggiungere la ricotta , lo zucchero , i cubetti di arancia e la cannella : si otterrà un ripieno che andrà inserito all ’ interno dei tappi precedentemente preparati .
Crema pasticcera Riscaldare il latte insieme alla buccia di limone . In un altro contenitore adatto alla cottura , amalgamare lo zucchero con i tuorli e gli amidi , versando , poco per volta , il latte caldo in modo da ottenere una pastella senza grumi . Quando la pastella sarà pronta , aggiungere i semi del baccello di vaniglia e il latte restante . Mettere la pentola sul fornello a fuoco medio e portare ad ebollizione . Versare la crema calda in un recipiente sufficientemente largo e far raffreddare in abbattitore .
MONTAGGIO E FINITURA Cuocere la Santarosa ( farcita con il ripieno ) per circa 40 minuti a una temperatura di 200 ° C . Una volta raffreddato , completate il dolce arricchendolo con un riccio di crema pasticcera , alcune amarene candite e con una spolverata di zucchero a velo .
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DAL VOLUME “ PANSA – UNA DOLCE STORIA DAL 1830 ” EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano
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