ATTUALIZZARE RICETTE , FORMATI E OFFERTA SENZA PERDERE IDENTITÀ « Quando sono entrato in laboratorio ho deciso di puntare sulla leggerezza , la struttura e l ’ estremo equilibrio delle creazioni - prosegue Andrea - ho , quindi , scaricato di zuccheri molte ricette della tradizione , ho rivisto le materie prime selezionando solo le migliori e quanto più possibile del territorio ; ma ho anche lavorato sui formati , riducendoli quando necessario ». L ’ ultima tappa del nuovo corso inaugurato dalla quinta generazione Pansa è l ’ avventura del cioccolato iniziata nei primi anni del nuovo millennio e perfezionatasi nel 2021 quando all ’ oro nero si è aggiunto il gelato . « È dall ’ 800 che la mia famiglia si dedica al cioccolato partendo dalla lavorazione delle fave . Io ho voluto fare un viaggio attraverso le piantagioni del Madagascar e del Belize proprio per cercare un cioccolato che mi permettesse di esaltare le magnifiche materie prime della mia terra : dagli sfusati prodotti top
pho to
gal lery
trasformata in un ’ offerta sempre fresca e interamente home made . Fondamentale la permanenza in pasticceria : nel 2001 è stata infatti introdotta la caffetteria e il servizio al tavolo . « La decisione di dismettere la rivendita e iniziare una produzione completamente home made è maturata negli anni , è stata dettata dai nuovi stili di vita , dai viaggi in Francia e in Europa , dagli studi per comprendere la nuova direzione della pasticceria » ricorda Andrea .
ATTUALIZZARE RICETTE , FORMATI E OFFERTA SENZA PERDERE IDENTITÀ « Quando sono entrato in laboratorio ho deciso di puntare sulla leggerezza , la struttura e l ’ estremo equilibrio delle creazioni - prosegue Andrea - ho , quindi , scaricato di zuccheri molte ricette della tradizione , ho rivisto le materie prime selezionando solo le migliori e quanto più possibile del territorio ; ma ho anche lavorato sui formati , riducendoli quando necessario ». L ’ ultima tappa del nuovo corso inaugurato dalla quinta generazione Pansa è l ’ avventura del cioccolato iniziata nei primi anni del nuovo millennio e perfezionatasi nel 2021 quando all ’ oro nero si è aggiunto il gelato . « È dall ’ 800 che la mia famiglia si dedica al cioccolato partendo dalla lavorazione delle fave . Io ho voluto fare un viaggio attraverso le piantagioni del Madagascar e del Belize proprio per cercare un cioccolato che mi permettesse di esaltare le magnifiche materie prime della mia terra : dagli sfusati prodotti top
Amarene candite Le Amarene candite Agrimontana sono denocciolate , calibrate e cernite a mano dopo la canditura ; vengono conservate nel loro sciroppo di canditura , anch ’ esso utilizzabile . Ideali per le decorazioni in pasticceria e gelateria , ma perfette anche per torte , monoporzioni , piccoli e grandi lievitati .
Scorzone d ’ arancia candita a cubetti I cubetti d ’ arancia sono tagliati dai
quarti dopo la lenta canditura affinché gli oli essenziali non vadano perduti . La selezione è manuale per garantire un prodotto conforme anche dal punto di vista dell ’ aspetto visivo . Le arance utilizzate , varietà Washington Navel originarie della Calabria , sono tesori che vengono lavorati da Agrimontana con passione e delicatezza . Controllo di filiera , sbucciatura a mano , surgelazione immediata e lenta canditura preservano gli oli essenziali dell ’ arancia per garantire l ’ aroma unico dello scorzone intero .
22 il pasticcere e gelatiere italiano