PITAYA PARFAIT dosi PER 25 PEZZI
INGREDIENTI
Per la panna cotta alla vaniglia g 1200 Debic Stand & Overrun g 96 zucchero a velo 1 baccello di vaniglia g 100 massa di gelatina
Per il confit di lamponi g 6 pectina NH g 36 zucchero g 384 purea di lamponi g 40 purea di fragole g 34 zucchero invertito
Per la crema chiboust litchi e pitaya g 30 amido di mais g 37 zucchero g 115 purea di litchi g 225 succo di pitaya g 65 massa di gelatina g 228 base in meringa
Per la base di meringa g 150 albume g 120 sciroppo di glucosio g 55,5 zucchero invertito
Per il guscio di macaron g 55,5 albume d ’ uovo ( 1 ) g 150 zucchero g 39 acqua g 150 mandorle macinate g 150 zucchero a velo g 55,5 albume d ’ uovo ( 2 )
Per la ganache montata alle rose g 200 Debic Stand & Overrun ( 1 ) 1 / 2 baccello di vaniglia g 40 massa di gelatina g 200 cioccolato bianco , 33 g 800 Debic Stand & Overrun ( 2 ) g 0,5 acqua di rose
Per i fiori di lampone croccanti g 6 pectina NH g 36 zucchero g 424 purea di lamponi
Per il montaggio e la finitura q . b . lamponi freschi q . b . glassa neutra q . b . spicchi di pitaya q . b . germogli q . b . polpa di litchi q . b . foglie d ’ oro
PROCEDIMENTO Panna cotta alla vaniglia Scaldare la panna Stand & Overrun , lo zucchero a velo e la vaniglia insieme in una ciotola . Unire il composto alla massa di gelatina fusa e montare .
Confit di lamponi Mescolare la pectina e lo zucchero in una ciotola separata . Scaldare le puree e lo zucchero invertito a 45 ° C in una casseruola , poi unire gradualmente il composto allo zucchero con pectina e portare ad ebollizione .
Crema chiboust litchi e pitaya Mescolare l ’ amido di mais e lo zucchero insieme in una casseruola , prima di unire alla purea di litchi e al succo di pitaya . Cuocere fino a quando il composto si è addensato . Mixare con la massa di gelatina e raffreddare il composto fino a 45 ° C . Quindi inserire delicatamente nella base meringa .
Base di meringa Mescolare l ’ albume , lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito insieme in una ciotola e cuocere a bagnomaria a 65 ° C . Montare la miscela in una planetaria con frusta .
Guscio di macaron Realizzare una meringa all ’ italiana a 121 ° C con albume d ’ uovo ( 1 ), zucchero e acqua . In una planetaria con foglia , unire e mescolare mandorle macinate , zucchero a velo , albume d ’ uovo ( 2 ) e 1 / 3 della meringa . Versare delicatamente il composto nei restanti 2 / 3 di meringa .
Ganache montata alle rose Scaldare a 36 ° C la panna Stand & Overrun ( 1 ) con il baccello di vaniglia e la massa di gelatina . Emulsionare bene prima con il cioccolato bianco e poi con la panna Stand & Overrun ( 2 ) e l ’ acqua di rose . Tenere una notte in frigorifero .
Fiori di lampone croccanti Mescolare la pectina e lo zucchero in una ciotola separata . Scaldare la purea a 45 ° C in una casseruola , unirla alla pectina con lo zucchero e portare a ebollizione . Assicurarsi che la miscela sia completamente fredda prima di stenderla , sottile , su un Silpat con stencil circolari . Cuocere in forno a 120 ° C per 5 minuti . Formare i cerchi mentre sono ancora caldi . Assemblare 6 cerchi insieme per formare un fiore .
MONTAGGIO E FINITURA Versare 80 g di panna cotta alla vaniglia in un bicchiere da vino . Facendo molta attenzione , crearvi sopra un cerchio di lamponi freschi , attaccati al vetro . Lucidare leggermente la crema chiboust con glassa neutra e dressarne un puntino fra un lampone e l ’ altro . Riempire il centro del cerchio di lamponi con il confit di lampone , poi guarnire con spicchi di pitaya e piccoli germogli . Coprire il bicchiere con un guscio di macaron appoggiato sul bordo , dressarvi al centro il confit di lampone coprirlo con polpa di litchi . Montare la ganache alla rosa ; dressarne un piccolo ciuffo al centro e altri ciuffi attorno al bordo del guscio , in alternanza a 4 lamponi freschi . Coprire con un altro guscio di macaron , decorare con un fiore croccante di lampone e foglie d ’ oro .
« Uno dei prodotti che uso quotidianamente è Debic Stand & Overrun , con cui posso creare infinite variazioni . Questa panna si fonde perfettamente con altri sapori . Ma non solo : è essenziale nell ’ utilizzo della sac à poche – che io uso moltissimo – dove è importante che la crema sia assolutamente stabile . La stabilità di Stand & Overrun è davvero eccellente : questo aiuta anche il mio staff a ottenere risultati perfetti ».
DEBIC STAND & OVERRUN
Una panna da montare con il 35 % di grassi , un gusto ricco di panna e una grande morbidezza al palato . È stata sviluppata appositamente per creazioni di pasticceria : mousse , bavaresi , creme leggere , farciture soffici . Ha una resa altissima , con un overrun medio del 160 % e una tenuta eccellente : zero rischi di collassi o sineresi . debic . com / it-it Debic . Italia debic _ it DebicItalia il pasticcere e gelatiere italiano
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