ispirazioni

GIANCARLO PERBELLINI // Millesfoglie

INGREDIENTI

Per la sfoglia inversa - panetto g 700 burro g 250 farina W260-280

Per la finitura g 100 mandorle pelate , tostate in forno e caramellate q . b . crema di banana q . b . foglia d ’ oro

COMPOSIZIONE

• sfoglia inversa ( cotta con un peso sopra per definirne lo spessore e caramellata )

• frolla alle mandorle

• biancomangiare

• banane caramellate

• mandorle caramellate

La banana , frutto di terre lontane , la mandorla che dall ’ Asia ha conquistato prima il Mediterraneo poi il mondo , si uniscono in un dolce morbido e croccante insieme , crocevia di sapori e culture

PROCEDIMENTO Sfoglia inversa - panetto Impastare i due ingredienti in planetaria utilizzando il gancio e facendo attenzione che il burro non perda la sua plasticità . Far riposare per un ’ ora .

Sfoglia inversa - pastello Versare tutti gli ingredienti in planetaria e impastare fino a quando il pastello non risulterà liscio e omogeneo . Disporlo sul banco da lavoro , ricoprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti . Per ottenere la sfogliatura posizionare sulla sfogliatrice il panetto sovrapponendo il pastello , dare un giro da 3 e uno da 4 lasciando riposare l ’ impasto brevemente tra un giro e l ’ altro . Prima di utilizzare la sfoglia , lasciarla riposare in frigorifero per circa 30 minuti .

Frolla alle mandorle Miscelare tutti gli ingredienti tranne la seconda parte di farina ; aggiungerla una volta ottenuto un composto omogeneo , senza riscaldarlo . Far riposare in frigorifero , quindi tirare un cerchio del diametro di 20cm e altezza di 0,5 cm e cuocere in forno a 150 / 180 ° C fino a quando la frolla risulterà dorata .

Biancomangiare Far bollire il latte con la panna quindi sciogliervi la pasta di mandorle , la gelatina , precedentemente ammollata in acqua fredda , e il cioccolato . Lasciare raffreddare , quindi incorporare la panna montata con lo zucchero . Dressare in uno stampo con diametro di 20 cm e abbattere .

Banane caramellate Pelare metà delle banane e passarle al setaccio . A parte , far sciogliere la colla di pesce con il lime e incorporarla alle banane setacciate . Unire il tutto alla panna montata mescolata con lo zucchero di canna . Tagliare le restanti banane a lamelle , e condire con il succo di limone quindi caramellarle con lo zucchero semolato .

MONTAGGIO E FINITURA Porre un disco di frolla come base , quindi posizionare il biancomangiare decongelato , la sfoglia caramellata , dressare la crema alla banana e concludere con un altro disco di sfoglia . Guarnire a piacere con le banane caramellate , le mandorle caramellate e qualche spuntone di crema di banana . Finire con un tocco di foglia d ’ oro . il pasticcere e gelatiere italiano

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