ispirazioni

LUIGI BIASETTO // macaron

COMPOSIZIONE

• gusci verdi

• gusci gialli

• panna cotta al lime

• spuma al caramello

• decoro mango

INGREDIENTI

Per i gusci verdi g 250 base per macaron g 0,50 colorante in polvere verde q . b . colorante oro diluito in alcool

PROCEDIMENTO Gusci verdi Con l ’ aiuto di un pennello spazzolare la superficie dei gusci pronti con il colorante oro .

Ripieno panna cotta al lime In un contenitore in policarbonato versare la panna e portare a bollore nel forno a microonde . Aggiungere il succo di limone e mescolare con una frusta fin quando sarà ben distribuito . Lasciar cagliare per 5 minuti , aggiungere le bucce grattugiate , lo zucchero e omogeneizzare . Conservare la crema in una scatola chiusa in frigorifero per 2 giorni prima dell ’ utilizzo .

Caramello mou In un contenitore sufficientemente grande caramellizzare a secco lo zucchero fino a 170 ° C circa , aggiungere il burro . Nel frattempo , portare a bollore la panna con il glucosio e il baccello di vaniglia inciso e raschiato . Passare da uno chinois fine e versare la panna nel caramello , frustando energicamente e facendo attenzione a non scottarsi in quanto la reazione termica sarà piuttosto violenta . Versare il caramello in un contenitore a chiusura ermetica e conservare in frigorifero fino all ’ utilizzo .

Ripieno spuma al caramello mou In un contenitore in policarbonato versare lo sciroppo e i tuorli d ’ uovo , omogeneizzare e portare nel microonde a 82 ° C . Omogeneizzare nuovamente , aggiungere la gelatina reidratata nell ’ acqua e passare allo chinois sopra al caramello leggermente intiepidito . Incorporare la panna montata e conservare in un contenitore con chiusura ermetica fino al momento dell ’ utilizzo .

Decoro Tagliare il mango in cubetti di 2x2 cm a uno spessore di 5 mm , disporli affiancati uno all ’ altro , ricoprire con gelatina a freddo e riporre in frigorifero . Per il disco in cioccolato : su un foglio di polietilene spazzolare con del burro di cacao metallico verde oro . Lasciar indurire e stendere su tutta la superficie del foglio del cioccolato fondente temperato a 1 mm di spessore . Prima che indurisca completamente , con un coppapasta tagliare dei dischi di 5 cm di diametro . Capovolgere il foglio e lasciarlo cristallizzare in frigorifero . Conservare in un ambiente fresco , asciutto e privo di odori .

MONTAGGIO E FARCITURA Capovolgere i gusci gialli e , con una sac à poche a punta liscia nr . 12 , formare una grossa spirale con la mousse al caramello mou a 0,5 cm dall ’ esterno del bordo del macaron . Con una sac à poche a punta liscia nr . 8 dressare nel centro un ciuffo di panna cotta . Appoggiare i cubetti di mango alla mousse tutto attorno alla circonferenza del macaron . Appoggiare i gusci verdi comprimendoli leggermente .

FINITURA E DECORO Con l ’ aiuto di un cornetto di copertura fondente temperata dressare al centro dei macaron una grossa goccia di cioccolato e prima che indurisca completamente appoggiare il disco in cioccolato , tenendolo leggermente sollevato . Conservare a 4 ° C . Consumare a 12 ° C entro 2 giorni . il pasticcere e gelatiere italiano

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