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LEONARDO DI CARLO

PROCEDIMENTO

Pre-impasto Impastare il pre-impasto 2 ore prima dell ’ ultimo rinfresco del lievito madre . Mettere in stufa a 26 / 28 ° C fino a raddoppio del suo volume iniziale .

Impasto Inserire in planetaria i primi 7 ingredienti elencati , quindi iniziare a impastare . Quando l ’ impasto è liscio , aggiungere lo zucchero semolato in due volte . Far lavorare fino a ottenere una bella maglia , quindi unire in 2 volte l ’ emulsione . Se dovesse servire liquido all ’ impasto unire Prima Blanca o tuorlo . Aggiungere , infine , i lamponi semicanditi . Spezzare in pezzi da 400 g , pirlare e mettere nello stampo Kughelopf da 16 cm di diametro . Mettere a lievitare a 26 / 28 ° C per 12 / 14 ore circa . Cuocere a 150 ° C per circa 30 minuti , cottura al cuore 93 / 94 ° C .

Glassa ruby Fondere la copertura , unire il colorante e l ’ olio , quindi emulsionare bene .

MONTAGGIO E FINITURA

Una volta cotti i lievitati , smodellarli dallo stampo dopo 30 minuti circa e lasciarli raffreddare su griglie . Scaldare la glassa a 28 / 30 ° C , quindi ricoprire i lievitati e , prima che cristallizzi , far aderire qualche lampone liofilizzato . Terminare con il proprio logo . Confezionare in un sacchetto trasparente e conservare a 20 ° C , lontano da fonti di calore e luce diretta .

Per la finitura q . b . lamponi liofilizzati

PER UNA MIGLIORE DEGUSTAZIONE si consiglia di scaldare a 24 / 26 ° C il dolce vicino una fonte di calore , quindi accompagnarlo con un the alla frutta o profumato al bergamotto . Nei mesi più caldi degustare con un gelato alla crema di vaniglia o zabaione . il pasticcere e gelatiere italiano

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