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Basta pensare a un trend in crescita come quello dei lievitati : tempo fa si era molto legati agli orari proibitivi dettati delle lievitazioni naturali . Oggi , grazie alla buona conoscenza della materia prima e con il supporto dei macchinari , si è raggiunta una produzione più “ fattibile ” ma soprattutto più ottimizzata e produttiva ».
tolleranze e le allergie sono in forte crescita . La comunicazione è un ’ altra sfida sempre più attuale . Ultimo , ma certo non meno importante , è l ’ attenzione ai costi : questa voce purtroppo è sempre più presente nell ’ attività di un pasticcere ».
Come è cambiato il lavoro in laboratorio ? LDC : « Oltre a disporre della migliore tecnologia , che ha fatto e ha fatto fare passi da
gigante , il lavoro in laboratorio deve essere organizzato , standardizzato più possibile , evitando lo spreco di tempo e risorse . Non possiamo più permetterci i “ mille passaggi ” per la creazione di un dolce , dobbiamo avere metodo e grande conoscenza delle materie prime che usiamo ». AC : « Collegandomi a quanto detto prima , la tecnologia e i macchinari moderni hanno decisamente migliorato il lavoro in laboratorio .
Quali sono i fondamenti per un ’ attività di successo oggi ? LDC : « Il successo di un ’ attività è dato da molti fattori : crearsi un ’ identità o brand senza omologarsi a tutto ciò che passa sul web ; saper comunicare i propri valori , i propri prodotti nei social media . Ma prima di questo si dovrà avere una strategia , delle competenze e un pensiero creativo . Il titolare dovrà avere sicuramente competenze imprenditoriali , non può più permettersi di muoversi da artigiano privo di qualsiasi nozione contabile e commerciale . Il cliente è molto più preparato di un tempo , grazie anche alla rete : valuterà gli ingredienti , l ’ etichetta pulita , senza tralasciare il motivo per il quale entra in pasticceria , cioè “ regalarsi ” un ’ emozione ». AC : « Possono essere molteplici , mi sentirei di mettere come primo tassello la qualità , un aspetto da tenere sempre in primo piano perchè la qualità , se è ben gestita , porta al successo . Seguendo una buona formazione , è essenziale proporre una offerta completa , che soddisfi in modo totale una clientela sempre più variegata ed esigente . Ovviamente un ottimo servizio e una buona comunicazione , a partire dai social , rivestono una importanza sempre maggiore ».
Come attuarli nella quotidianità ? LDC : « Bisogna investire nella propria formazione , motivare il personale , standardizzare i processi in laboratorio e usare ingredienti di qualità , stagionali e locali , il più possibile ». AC : « Credo che sia importante una formazione di reale valore , ma soprattutto serve impostare un buon lavoro di squadra , valorizzando ogni singolo elemento del proprio staff , in modo tale da poter ottenere il massimo da tutto il gruppo ».
Quali sono per voi le parole del futuro ? LDC : « Evolvere e osservare i cambiamenti , per poter essere sempre al passo con la contemporaneità ». AC : « Elasticità , curiosità e conoscenza ».
il pasticcere e gelatiere italiano
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