ispirazioni pesarla in una caraffa e aggiungere il cioccolato bianco . In una planetaria munita di frusta semimontare la panna , coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero a + 4 ° C . In un pentolino a doppio fondo portare a bollore il latte con i semi dei baccelli di vaniglia , una volta in temperatura versare i liquidi bollenti nella caraffa con la gelatina reidratata e il cioccolato bianco ed emulsionare con un frullatore a immersione . Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare fino alla temperatura di 35 ° C . In una planetaria munita di frusta montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una struttura morbida e areata . Quando la ganache di base avrà raggiunto i 35 ° C unirla alla meringa mescolando , e , successivamente , alla panna aiutandosi con una marisa e una frusta .
Glassa lucida all ’ olio In un pentolino a doppio fondo portare l ’ acqua insieme allo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 110 ° C ; a parte riscaldare la panna nel forno a microonde a 85 ° C . Decuocere quindi lo sciroppo di base , togliere dal fuoco , aggiungere la gelatina neutra e la gelatina in polvere precedentemente reidratata . Emulsionare bene con un mixer aggiungendo a filo l ’ olio di semi ed eventuali coloranti idrosolubili / metallizzati in polvere . Filtrare e lasciare cristallizzare per almeno 12 ore in frigorifero coperta con pellicola a contatto . All ’ occorrenza , rigenerare dolcemente nel forno a microonde , emulsionare senza incorporare bolle d ’ aria e utilizzare a circa 36 ° C .
MONTAGGIO E FINITURA
In un anello del diametro di 14 cm colare 70 g di croccante alla vaniglia , livellare con una spatola di giuste dimensioni fino ad ottenere una superficie liscia e omogenea . Adagiare sopra al croccante un disco di biscuit doppia montata , imprimere pressione con un pressa biscuit e riporre in abbattitore impostato a modalità negativa per 5 minuti . Procedere colando 135 g di cremoso alla vaniglia , posizionare nuovamente in abbattitore a modalità negativa e lasciar congelare . Successivamente colare 170 g di composta di fragole . Congelare in abbattitore . Rimuovere l ’ inserto dall ’ anello e conservare in congelatore coperto da pellicola . Foderare un anello del diametro di 16 cm , pesare al suo interno 220 g di mousse alla vaniglia , inserire l ’ inserto al contrario ( il croccante dovrà quindi trovarsi nello strato superiore del dolce ) esercitando pressione con le mani . Rimuovere con una spatola l ’ eccesso e posizionare in abbattitore in modalità negativa . Una volta congelato rimuovere dall ’ anello , glassare e decorare a piacere . Degustare a + 4 ° C . il pasticcere e gelatiere italiano
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