ispirazioni

Davide Malizia // Torte moderne

LA RICETTA ULTRA-CONTEMPORANEA

COMPOSIZIONE

• Glassa lucida all ’ olio

• Mousse alla vaniglia

• Cremoso alla vaniglia

• Composta di fragole

• Biscuit alle mandorle

• Croccante alla vaniglia

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Biscuit alle mandorle In una bowl di giuste dimensioni mescolare gli albumi con la prima quantità di zucchero semolato ( 100 g ), riscaldare il composto nel forno a microonde a 45 ° C , quindi versarlo in una planetaria munita di frusta e montare fino ad ottenere una struttura sostenuta e areata . Eseguire la stessa procedura con i tuorli e la seconda quantità di zucchero ( 100 g ). Setacciare la farina con la fecola di patate , una volta ben miscelate , aggiungere la polvere di mandorle . All ’ interno di una bowl fondere nel forno a microonde il burro insieme all ’ olio di semi di girasole . Una volta ben montata , prelevare un terzo dei tuorli , mescolare energicamente con il composto a base di burro e versare sul resto dei tuorli amalgamando delicatamente con una marisa . Versare il tutto sugli albumi montati , unendo man mano anche le polveri setacciate . Colare in un quadro delle dimensioni di 35 x 35 cm con i bordi alti 1 cm , livellare con una spatola a gomito e cuocere nel forno ventilato a 160 ° C per 11 minuti con la valvola chiusa . All ’ uscita dal forno riporlo in abbattitore positivo , attendere il totale raffreddamento prima di sformarlo .

Croccante alla vaniglia Fondere nel forno a microonde il cioccolato bianco , inserirvi l ’ olio di vinaccioli mescolando con una marisa . Sempre mescolando , incorporare le feuilletine e la vaniglia in polvere . Coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente .

Composta di fragole In una bowl di giuste dimensioni miscelare la pectina con lo zucchero semolato . Scaldare in un pentolino a doppio fondo la purea di fragole fino a 50 ° C , quindi inserire la pectina miscelata allo zucchero frustando energicamente . Addizionare le fragole congelate e lasciar cuocere fino a 100 ° C . Togliere dal fuoco e affinare la struttura con un frullatore a immersione . Versare in una bowl , coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in abbattitore positivo fino a + 4 ° C .

Cremoso alla vaniglia Reidratare la gelatina con l ’ acqua fredda , pesarla in una caraffa e aggiungere il cioccolato bianco . In un pentolino portare a bollore il latte intero , la panna e i semi dei baccelli di vaniglia . A parte , in una bowl di giuste dimensioni , mescolare con forza i tuorli con lo zucchero semolato , versare quindi i liquidi bollenti sui tuorli , frustare energicamente e riportare il tutto sul fuoco , cuocere fino a 82 ° C . Versare la crema inglese nella caraffa contenente la gelatina reidratata e il cioccolato bianco , emulsionare con un frullatore a immersione . Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore positivo a + 4 ° C .

Mousse alla vaniglia Reidratare la gelatina con l ’ acqua fredda ,

136 il pasticcere e gelatiere italiano