ispirazioni
vincenzo tiri // Panettone e Panettoneria
RINNOVARE IL PAN DI SPAGNA
MIMOSA DI PANETTONE
dosi per 7 torte da 22 cm di diametro
Ingredienti g 800 panettone
Per la crema pasticcera |
g 150 |
tuorli |
ml 30 |
latte |
ml 150 |
panna fresca |
g 125 |
zucchero semolato |
g 20 |
amido di mais |
g 25 |
amido di riso |
g 800 |
panna montata |
g 5 |
gelatina in polvere |
g 25 |
acqua per la gelatina |
n 1 |
baccello di vaniglia |
la scorza di 1 arancia |
Per la farcitura di ananas |
g 400 |
polpa di ananas fresco |
g 25 |
burro |
g 70 |
zucchero semolato |
cl 10 |
infuso alla vaniglia |
limone sfusato di Amalfi |
Per la bagna alla vaniglia |
g 150 |
sciroppo di zucchero |
cl 200 |
acqua |
cl 50 |
infuso alla vaniglia |
Per la finitura q . b . zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Crema pasticcera Aggiungere al latte e alla panna fresca la polpa del baccello di vaniglia e la scorza di arancia ; mettere in un pentolino e portare a ebollizione . Contemporaneamente mescolare con una frusta lo zucchero , gli amidi e i tuorli . Versare il composto nel pentolino e mescolare continuamente fino a 85 ° C . Raffreddare immediatamente in abbattitore . Successivamente amalgamare la crema pasticcera la panna montata e la gelatina idratata , fino ad ottenere il composto soffice e cremoso da utilizzare per la farcitura e per il rivestimento .
Farcitura di ananas Prendere l ’ ananas e privarlo di buccia e anima ; tagliare a dadini e caramellare in padella con burro , arancia e zucchero . Una volta caramellato , aggiungere l ’ infuso alla vaniglia e sfumare l ’ ananas ( facendo un flambé per far evaporare l ’ alcol ). Lasciar raffreddare .
ASSEMBLAGGIO
Rivestire gli stampi in silicone semisferici – o idonei alla preparazione delle monoporzioni – con le fette sottili di panettone fino al bordo . Inzuppare il panettone con la bagna alla vaniglia . Procedere quindi con la farcitura di crema e ananas e chiudere il fondo della monoporzione con il panettone coppato del diametro di 7 cm . Mettere in abbattitore per il tempo necessario a far congelare il prodotto .
FINITURA E PRESENTAZIONE
Tagliare le fette di panettone a dadini precisi ( 1 cm di lato ) e passarli al setaccio per togliere le briciole in eccesso , quindi togliere lo zuccotto dal freezer e immergerlo in una capiente ciotola di acqua calda per facilitare la fuoriuscita dal recipiente . Rovesciare su un vassoio o una placca e procedere a rivestire la monoporzione con il composto cremoso ( accuratamente spatolato ) e applicando poi con cura i dadini di panettone su tutta la superficie . Spolverare infine con zucchero a velo .
134 il pasticcere e gelatiere italiano