Il nuovo è emanazione e risultato del passato , lo reinterpreta e lo migliora per quanto possibile . Così è anche per i nuovi talenti del food dolce , a partire dalle ricette fino al concept del locale e a un approccio che corre insieme al mondo contemporaneo . Scopriamolo
A cura di Carlo Meo - Photo Adobe Stock
La pasticceria è fatta di esperienza , tradizione , riti replicabili . E i grandi pasticceri di solito hanno i capelli bianchi : il successo della pasticceria in Italia e la crescita del mercato degli ultimi 15 anni sono imputabili ai cosiddetti “ maestri ”. Ma per come è la vita , quella sociale o economica , le generazioni si susseguono e il presente passa il testimone al futuro : nell ’ evoluzione si migliora e si cresce , così è e sarà sempre anche nel settore pasticceria . Il cambiamento non è drastico : già oggi sul mercato della pasticceria convivono l ’ impostazione tradizionale e una “ nouvelle vague ” di giovani più contemporanei , così come esiste la pasticceria di quartiere e quella di provincia , quella più adatta alle famiglie e le pasticcerie / locali di una metropoli come Milano , quella “ di moda ”. Iniziamo con il dire , udite udite , che la pasticceria , il negozio fisico di proprietà , non è più la condizione necessaria per fare il pasticcere . È come se dicessimo che una parte dei nuovi pasticceri si fosse resa conto che la pasticceria è sicuramente una fonte di costi e di impegno lavorativo e non una certezza di ricavi . Ma anche qui non precipitate e non mi fraintendete , il pasticcere “ consulente ” non è più quella figura di promotore / venditore di prodotti o di tecniche , che vive nell ’ incertezza di un reddito sicuro . È piuttosto un “ maitre a penser ”, “ un guru ” della pasticceria che lavora sia nel settore food ( pasticceria + ristorazione + hotelerie ) sia in mondi nuovi rispetto alla tradizione del passato ( design + moda ) con compensi più che adeguati . Yazid Ichemrahen , pasticcere francese campione del mondo a soli 22 anni , è un buon esempio : mentre scrivo ha creato per un hotel 5 stelle di Courchevel un Buche de Noel da 150 €.
I TRATTI COMUNI DELLA “ NUOVA PASTICCERIA ” Che caratteristiche hanno le nuove generazioni di pasticceri ( a parte saper fare i dolci )?
• Hanno una cultura , una visione e un approccio internazionale al mondo del food . Un po ’ come il pasticcere e gelatiere italiano
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