dossier PASQUA
Abbracciamo lo spirito di rinnovamento
A cura di Carlo Meo Photo Freepik e Italian Gourmet
Un appuntamento fondamentale per il rilancio dopo i mesi invernali . Da vivere attivamente , sviluppando nuove idee in linea con le tendenze del mercato e la voglia di novità che porta la primavera
La Pasqua 2024 era il 30 marzo , quella del 2025 sarà il 20 di aprile . Al contrario del Natale , la sua data può cadere in un periodo di tempo che può essere più vicino alla fine dell ’ inverno o all ’ inizio della primavera . E che quindi ha implicazioni diverse su fatturati e assortimenti della pasticceria . Con il cambiamento climatico , poi , a metà aprile rischiamo di vederci sciogliere le uova in cioccolato , mentre a marzo è appena finito il carnevale … Tuttavia , ci sono ormai alcune certezze sulle caratteristiche della Pasqua che è bene ricordare e condividere .
I PUNTI FERMI DELLA PASQUA
• Alta o bassa che sia , credenti o non credenti che siate , il periodo pasquale è da sempre un momento di cambiamento e rinnovamento . Il profumo della primavera , le giornate che si allungano , la voglia di uscire , il desiderio di mangiare cibi più leggeri e freschi . In un mondo sempre più confuso è quasi un miracolo che abitudini e tradizioni si conservino così a lungo .
• La Pasqua non si identifica , come fa il Natale con il panettone , con il lievitato colomba . Per 10 panettoni venduti a Natale si vende una sola colomba … ed è giusto così : la colomba non ha mai insidiato il panettone anche quando quest ’ ultimo non era così di moda .
• Il cioccolato invece funziona sempre bene , uova in testa . Per Pasqua , alta o bassa che sia , abbiamo avuto un ’ evoluzione significativa negli anni , come scrivo più avanti . È poi l ’ ultima occasione dell ’ anno , prima che il cioccolato vada “ in vacanza ” e si trasformi in consistenza gelato , per poi ritornare in autunno .
VIETATO STARE FERMI Collegando i punti precedenti , possiamo affermare con sicurezza che la pasticceria , a Pasqua , ha una importante occasione di rilancio dopo i mesi invernali . Stare fermi vuol dire tornare indietro : questa festività è uno stimolo a mettere in pratica idee nuove messe a punto durante l ’ inverno .
LE LINEE GUIDA SU CUI LAVORARE
• Trasferire nella pratica della pasticceria quello spirito di rinnovamento che si respira nell ’ aria . Rinnovarsi nell ’ assortimento , nello spirito e nel modo di proporsi commercialmente . Il negozio e le persone son sempre le stesse ma bisogna dare l ’ impressione ai clienti che le cose sono cambiate . A parte le uova e la colomba che fanno “ ambiente ” da sole nel locale pasticceria per quanto riguarda l ’ assortimento mi riferisco all ’ introduzione nelle ricette e nei momenti di consumo di ingredienti più freschi , come la frutta , o di prodotti di caffetteria più adatti alla stagione . Se fossimo un ristorante sarebbe naturale un cambiamento di menù .
• Ragionare sulla necessità di introdurre prodotti tipici di Pasqua anche di altre regioni e perché no salati oltre che dolci . Il casatiello e le torte salate solo per fare un esempio . La Pasqua o la Pasquetta sono momenti sociali e conviviali dove questi prodotti si consumano insieme ad altri della tradizione .
• Considerare con attenzione il mercato del turismo : a Pasqua e Pasquetta ci si muove in Italia e arrivano i turisti nei borghi , così
66 il pasticcere e gelatiere italiano