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Pastiera d ’ orzo e namelaka al caffè
Ingredienti
Per la frolla g 1100 farina 180W g 660 burro g 430 zucchero vagliato medio g 120 uova intere g 10 baking n 1 bacca di vaniglia
Per la crema di ricotta e orzo g 200 latte g 250 panna g 250 ricotta di bufala g 200 zucchero vagliato fine g 75 uova g 250 Orzo Cereali e Legumi Bonduelle g 25 albume g 25 amido di mais
Per la namelaka al caffè g 100 latte fresco g 5 glucosio g 2,5 gelatina g 200 panna fresca g 10 caffè solubile g 180 cioccolato bianco caramellato
PROCEDIMENTO Frolla Impastare burro e zucchero , aggiungere le uova con la vaniglia e infine unire la farina con il lievito . Lavorare poco e raffreddare subito .
Crema di ricotta e orzo Bollire il latte e la panna ; nel frattempo , sbattere le uova e l ’ albume con lo zucchero , aggiungere l ’ amido di mais e unire il composto ai liquidi , cuocere sul fuoco fino ad ottenere una crema . Abbattere in positivo fino a 60 ° C . Unire la ricotta e mixare , ottenendo così un impasto liscio e cremoso . Aggiungere l ’ orzo rigenerato a + 2 ° C e utilizzare il composto per farcire la pastiera .
Namelaka al caffè Scaldare il latte e il glucosio , aggiungere il caffè solubile e la gelatina . Unire il latte caldo al cioccolato , precedentemente sciolto al microonde , in 3 tempi , e amalgamare il composto . Unire la panna fresca con il mixer a immersione e abbattere . Far riposare per 12 ore . Montare in una planetaria con la frusta . il pasticcere e gelatiere italiano
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