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PASTICCERIA VEGETALE E VEGANA : QUALI DIFFERENZE ? La pasticceria vegetale si distingue da quella vegana per un approccio meno strettamente legato all ’ etica . In questa variante si prediligono ingredienti vegetali , come verdure o farine alternative , ma senza eliminare del tutto prodotti di origine animale come uova , latte , panna , burro o miele . Rientra in questa categoria anche la pasticceria salata : dalle torte ai canapé , per esempio , in cui la sfoglia neutra si sposa benissimo con verdure o salumi .
IL PLANT-BASED , UNA OPPORTUNITÀ PER TUTTI L ’ aumento delle intolleranze alimentari sta spingendo sempre più professionisti a considerare la pasticceria vegana come una opportunità per ampliare la propria clientela . A confermare è Luca Bonini , della pasticceria Decca di Castenedolo ( Brescia ) che ha integrato l ’ offerta tradizionale con quella vegana . « La nostra linea vegana nasce per rispettare esigenze etiche specifiche e per la crescita delle intolleranze . Nella mia produzione ci sono monoporzioni 100 % vegetali , croissant sfogliati con margarina vegetale , cookies , brownies e tarte Tatin ». Il suo impegno è stato premiato con la vittoria nel concorso regionale Vegateau 2024 dedicato ai dolci vegani con “ Amandorla ” ( torta con gel al frutto della passione con finocchio candito ) a dimostrazione che oggi l ’ approccio alla
pasticceria vegana è tutta una questione di volontà , perché reperire gli ingredienti non è più un problema . Anche Sonia Giuliodori , direttrice della scuola di cucina vegana , Funny Veg Academy di Milano , sottolinea questo aspetto : « Cerchiamo di far capire che la pasticceria vegetale non è solo una copia della tradizionale , ma un ’ opportunità per creare dolci nuovi , innovativi e buoni . Questo approccio orientato al business aiuta chi decide di allargare la propria visione ad ampliare l ’ offerta , soddisfacendo anche clienti con intolleranze o chi cerca cibi più leggeri . Anche se , è importante sottolinearlo , quella della leggerezza della pasticceria vegana è una percezione che il più delle volte è errata ».
SCELTE ETICHE Accanto a chi integra l ’ offerta tradizionale con dolci vegetali , emergono pasticcerie interamente vegane . In Italia sono ancora poche concentrate nelle grandi città . Tra queste c ’ è Julietta a Roma che nasce per scelta etica della sua fondatrice Valentina De Matteis : « La nostra pasticceria vegana 100 % è nata per offrire un ’ alternativa completa : produciamo tutto in laboratorio , dalle creme alle margarine vegetali , puntando su qualità e gusto ». Differente è il caso di Temistocle Cu-
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