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PROCEDIMENTO Biscuit cake alla massa di cacao Nel forno a microonde fondere la massa di cacao a 45 ° C mescolando con una marisa ogni 30 secondi . All ’ interno del cutter inserire tutti gli ingredienti e omogeneizzare per 3 minuti alla massima velocità . Colare 500 g di impasto in 4 tappetini in silicone ( con bordo alto 1 cm ) della misura di 32,5x32,5 cm e , con una spatola , stendere il composto in modo omogeneo su tutta la superficie . Cuocere in forno ventilato a 170 ° C per 8 minuti con la valvola chiusa , per preservare l ’ umidità del prodotto . Una volta cotto , girare il biscuit cake ancora caldo su una placca foderata con carta da forno e rimuovere il tappetino in silicone . Abbattere immediatamente fino ad arrivare a + 4 ° C .
Ganache cremosa ai due cioccolati In una caraffa , pesare entrambi i cioccolati . In un pentolino a doppio fondo , portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio ; una volta arrivati a temperatura , versare il tutto nella caraffa ed emulsionare con un frullatore a immersione . Raffreddare la ganache fino a raggiungere la temperatura di 40 ° C . Poi aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti ed emulsionare nuovamente con il frullatore a immersione . Lasciare da parte la ganache , coperta con pellicola alimentare a contatto .
Composta di pere abate In una padella rovente , cuocere le pere cubettate con lo zucchero semolato . Inserire poi il burro aromatizzato con la vaniglia e le zeste di un limone . Lasciar cuocere fino a completa caramelizzazione delle pere e , fuori dal fuoco , aggiungere la gelatina precedentemente reidratata , mescolare con una marisa e versare la composta in una ciotola capiente , per velocizzare il raffreddamento .
Ganache montata al cioccolato fondente Reidratare la gelatina con l ’ acqua fredda . In una caraffa , pesare il cioccolato fondente e la gelatina reidratata . In un pentolino a doppio fondo , portare a bollore la prima parte di panna ( 440 g ); arrivati a temperatura , versare il liquido bollente sopra al cioccolato fondente e alla gelatina . Emulsionare con un frullatore a immersione fino ad ottenere una texture liscia e brillante . Addizionare le seconda parte di panna fredda ed emulsionare ancora . Far riposare la ganache , coperta con pellicola a contatto , per almeno 12 ore in frigorifero a + 4 ° C . Al momento dell ’ utilizzo , montare in planetaria con la frusta .
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Croccante al pralinato di nocciole In un forno a microonde , fondere il cioccolato al latte mescolando con una marisa ogni 30 secondi . Una volta raggiunta la fluidità desiderata , unire il pralinato e la pasta di nocciole , mescolando energicamente con una marisa . Per ultimo aggiungere la feuilletine e amalgamare delicatamente . Lasciare da parte a temperatura ambiente .
MONTAGGIO E FINITURA Con una spatola , livellare 500 g di croccante al pralinato su due fogli di biscuit cake , mettere in congelatore a - 20 ° C e far cristallizzare . All ’ interno dei quadri , inserire uno dei due fogli di biscuit cake arricchiti dal croccante al pralinato e tenerne uno da parte per completare il dolce . Colare sul cake 500g di ganache cremosa ai cioccolati ( che deve essere a 35 ° C ), poi sovrapporre un altro foglio di biscuit cake . Fare pressione con un pressa biscuit rettangolare e inserire nell ’ abbattitore a -20 ° C . Rimuovere la teglia congelata dall ’ abbattitore e versare all ’ interno dei quadri la composta di pere ( che deve avere una temperatura di almeno 35 ° C , ma va valutata anche la temperatura del dolce una volta estratto dall ’ abbattitore ). Livellare la composta con una spatola fino a ottenere uno strato omogeneo . Sovrapporre quindi un foglio di biscuit cake e congelare nuovamente . Ripetere l ’ operazione colando 500 g di ganache cremosa al cioccolato fondente e concludere con il biscuit cake arricchito dal croccante . Raffreddare in abbattitore fino alla temperatura di -20 ° C . Rimuovere le torte dai quadri con un coltellino a lama liscia . I quadri devono presentarsi con un croccante nella parte superiore e un croccante nella parte inferiore . Tagliare le torte in tranci di 4x23 cm , girare le porzioni in modo da avere la stratificazione così composta ( da sinistra a destra ): croccante alla nocciola - cake alla massa di cacao - ganache al cioccolato - cake alla massa di cacao - composta di pere - cake alla massa di cacao - ganache al cioccolato - cake alla massa di cacao - croccante alla nocciola . Scaldare la glassa neutra a 80 ° C e spruzzare la glassa sui singoli tranci , con un compressore con pistola . Lasciar cristallizzare in congelatore a -20 ° C per 15 minuti . Applicare lateralmente le decorazioni in cioccolato bianco . In una planetaria munita di frusta , montare la ganache al cioccolato fondente fino a ottenere una consistenza morbida e sostenuta . Trasferire la ganache in una sacca da pasticceria con bocchetta frisata e decorare con 5 spuntoni di ganache montata al cioccolato fondente . Arricchire con zeste di lime e foglie d ’ oro .
Degustare alla temperatura di + 4 ° C . Conservare alla temperatura di + 4 ° C per massimo 4 giorni .
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IL GUSTO DI UNA VOLTA , OGGI
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DALLA GIOVANNA
dallagiovanna . it
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