prodotti e ricette d ’ autore
VIAGGIO
DELL ’ ABATE
Cake cioccolato e pere
Photo courtesy Molino Dallagiovanna
DAVIDE MALIZIA
INGREDIENTI
Per il biscuit cake alla massa di cacao g 565 uova intere pastorizzate g 160 tremolina g 280 zucchero semolato g 160 polvere di mandorle g 260 panna 35 % m . g . g 280 Farina Uniqua Bianca g 20 lievito chimico g 60 cacao in polvere g 60 massa di cacao g 160 olio di vinaccioli g 8 sale
Per la ganache cremosa ai due cioccolati g 400 panna 35 % m . g . g 80 glucosio 40 DE g 350 cioccolato fondente 73 % g 120 cioccolato al latte 45 % g 80 burro 82 % m . g .
Per la composta di pere abate g 745 pere abate cubettate g 150 zucchero semolato g 60 burro 82 % m . g . n 1 baccello di vaniglia n 1 limone ( zeste ) g 7 gelatina in polvere g 35 acqua fredda per la gelatina
Per la ganache montata al cioccolato fondente g 440 panna 35 % m . g . g 220 cioccolato fondente 60 % g 220 panna fredda al 35 % di m . g . g 3 gelatina in polvere g 15 acqua fredda per gelatina
Per il croccante al pralinato di nocciole
( 500 g per biscuit cake ) g 450 pralinato di nocciole 50 % g 160 cioccolato al latte g 40 pasta nocciole g 400 feuilletine
Per il montaggio e la finitura q . b . gelatina neutra q . b . decorazioni di cioccolato q . b . zeste di lime q . b . foglie d ’ oro
128 il pasticcere e gelatiere italiano