IL GELATIERE // GELATO STORY
abbiamo optato per l ’ ampliamento nel 2022 . L ’ azienda Laforgia ha subito ben inteso quali fossero le nostre necessità e le nostre ambizioni . Dalla scelta dei colori e dei materiali , alla progettazione degli spazi , tutto è stato condiviso , nel rispetto della nostra tradizione . Dopo aver curato il restyling degli spazi di Bari , Laforgia ha lavorato alla progettazione , all ’ installazione e alla messa in opera del concept Gentile anche nei nuovi spazi americani ; step by step aggiorneremo tutti i punti vendita . Nel tempo , oltre al rapporto professionale , con i fratelli Laforgia è nata un ’ amicizia ».
TRADIZIONE E INNOVAZIONE : SPEZIE , KETO E VEGANO « Nel dopoguerra , nonno Gigino aveva un pozzetto con sei gusti : lavorava il gelato in maniera artigianale , gli piaceva proporlo anche ai clienti della pizzeria . La pasticceria a quel tempo era essenzialmente fredda : cassata piuttosto che tronchetti , radicati nella tradizione del posto e per i gusti dell ’ epoca . L ’ azienda ha poi continuato a portare avanti i prodotti classici , che ancora vengono proposti nelle nostre vetrine ». Fanno riferimento alla tradizione dolciaria barese e pugliese . Lo “ sporcamuss ”, ad esempio : una sfoglia lavorata a mano , farcita con crema pasticcera e zucchero a velo , che deve il nome al fatto che quando lo si addenta ci si sporca la bocca . E poi il “ bocconotto ”: la forma , la frolla e le farciture vengono dalle ricette dei nonni . « Un tempo era uno dei prodotti più apprezzati : molto invitante , nella sua semplicità , soprattutto se servito caldo ». L ’ executive pastry chef Angelo Ruggiero si diletta con nuove ricette per San Nicola o altre ricorrenze . « Abbiamo riscoperto la “ mezzatonda ”, proposta lo scorso dicembre , fatta di sfoglia con crema e amarena , ricoperta di zucchero di canna granellato , che la rende croccante ». La ricerca non manca anche nella gelateria : « Abbiamo sviluppato una linea per una passata edizione di Sigep , la collezione degli “ speziali ”, ovvero cinque gusti uniti dal filo conduttore delle spezie . Un progetto a cui crediamo molto e che stiamo sviluppando sia qui in Italia che negli Stati Uniti : il mondo delle spezie è affascinante e offre la possibilità di esplorare , abbinare sapori , creare contrasti . Abbiamo ridato vita a una serie di gusti nuovi , come lo “ Scrocchiarello ”: gelato al latte di bufala , con capocollo di Martina Franca caramellato , senza lattosio ». I gusti gourmet funzionano anche in America : la proposta sarà a pieno regime il prossimo anno . Un progetto riguarda il gelato chetogenico , a basso contenuto calorico e glicemico , che ha come target principale gli sportivi , attenti all ’ alimentazione e all ’ assunzione di calorie . Sicuramente l ’ attenzione in futuro sarà rivolta ancor più al mondo vegano , senza glutine e senza lattosio . Per il vegano-senza lattosio abbiamo già un ’ ampia proposta di gusti , con latte di riso , di cocco o di mandorla ».
TERRITORIO E RICERCA : COME UNIRLI ? « I capisaldi della nostra filosofia , apprezzati e riconosciuti dal pubblico , sono legati all ’ eccellenza nella ricerca e alla valorizzazione delle materie prime a tutti i livelli , partendo dal latte , passando per il processo di lavorazione e di mantecazione . Utilizziamo i pozzetti , perché riteniamo che il gelato si conservi meglio , per quanto non sia visibile ai clienti . Ci contraddistingue la valorizzazione delle peculiarità del nostro territorio : da anni utilizziamo , ad esempio , la mandorla di Toritto Filippo Cea . Si presta particolarmente per le lavorazioni in gelateria e
NUMERI E DATI
Punti vendita Gelateria Gentile : 6 ( 1 a Bari , 5 a New York ) Dipendenti : circa 45 , fino a 60 in alta stagione
Dimensioni ( indicative ) Bari : laboratorio 40 mq , area vendita interna 90 mq , esterna 50 mq Williamsburg - headquarter USA : laboratorio 500 mq , area vendita 120 mq West Village : 25 mq University Place : 40 mq Nolita : 50 mq Amsterdam Avenue : 180 mq
GELATERIAGENTILE . COM
pasticceria , per le qualità organolettiche e la consistenza . Scegliamo la frutta fresca di stagione : il gelso rosso , il fico fiorone , il melone cantalupo . Un prodotto a cui teniamo particolarmente è la marasca , molto piccola , dal sapore quasi acre , che usiamo per sorbetti , gelati e granite . A breve saranno disponibili anche mango e avocado del basso Salento . L ’ approvvigionamento avviene tramite i coltivatori e i produttori locali , da noi selezionati . La creazione avviene nel laboratorio di ricerca e sviluppo di Bari , con il maestro gelataio Fabio Lopez , protagonista nella nostra gelateria già dal 2009 , e con l ’ executive pastry chef Angelo Ruggiero , artefice di un ’ importante accelerazione . Insieme abbiamo sviluppato , ad esempio , un progetto con Valrhona utilizzando una serie di cioccolati pregiati , di prima origine ».
112 il pasticcere e gelatiere italiano