PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
Quella di Annalisa Borella , bresciana , 40 anni , è una carriera folgorante . Ha come maestri Loretta Fanella e Andrea De Bellis , ha lavorato con Gualtiero Marchesi occupandosi dei dessert dell ’ Albereta , ha fatto uno stage dai fratelli Roca a Girona , per 4 anni è stata la pasticcera di Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli . Per poi essere scelta come creative pastry chef da Mauro Colagreco per il suo tristellato Mirazur a Mentone , dove fa parte della brigata che vince come miglior ristorante al mondo per The World ’ s 50 Best Restaurants 2019 . Quindi , senza tema di essere smentiti , possiamo affermare che i suoi sono i migliori dessert al mondo . Oggi , quelli che portano la sua firma si possono assaggiare a La Perla di Corvara , dove collabora con Simone Cantafio o al Glam Enrico Bartolini , il ristorante due stelle Michelin all ’ interno di Palazzo Venart a Venezia . Il segno distintivo delle sue creazioni ? La bellezza certamente , unita alla leggerezza e all ’ eleganza . « I miei dessert devono far sorridere chi li mangia . Quello che amo di più ?
Il mio cocktail di frutta , una macedonia apparentemente semplice in cui gioco con i tagli della frutta ».
CONOSCERE PIÙ MONDI Dopo l ’ ultimo anno al Mirazur , però , decide di cambiare vita , o per lo meno punto di vista . « Ho sentito l ’ esigenza di rapportarmi anche con altre realtà ed essere in più mondi . D ’ altronde ho lavorato in ristoranti totalmente diversi tra loro e questo mi ha sempre divertito e stimolato molto , ma soprattutto mi ha dato una grande flessibilità » dice Borella . Lascia , quindi , la sicurezza del posto fisso all ’ interno della brigata di un ristorante per abbracciare la libera professione come consulente per la pasticceria ; oggi crea linee di dessert per l ’ alta ristorazione e per l ’ hotellerie .
CREARE SINERGIE Si definisce una cuoca che cucina dolci , « entro in sinergia con i piatti e con la filosofia di uno chef per interpretarli dal punto di vista dolce , così da creare dessert che lo rappresentino . Senza dimenticare di lasciarci un mio tocco . L ’ aspetto più difficile del mio lavoro è entrare nella testa dello chef , capire cosa vuole e creare qualcosa che davvero gli piaccia . È anche molto importante cercare di trovare un ’ armonia e un equilibrio con tutta la brigata di cucina , o di pasticceria , che poi andrà a realizzare i miei dessert ».
INCONTRARE IL MAESTRO GIUSTO E pensare che Borella era una ballerina di danza moderna e contemporanea : alla pasticceria è arrivata un po ’ per caso , preparando torte di pasta di zucchero per i bimbi degli amici . « Ho sempre avuto una propensione alla creatività , non solo come espressione fisica , così quando per scelte di vita ho deciso di cambiare attività , ho cercato qualcosa che mettesse a frutto questa mia creatività insieme alla manualità che ho sempre avuto . Un corso di pasticceria e l ’ incontro con Loretta Fanella hanno fatto il resto ». il pasticcere e gelatiere italiano
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