Pastry Story
A sinistra, il maestro Denis Dianin con il suo braccio destro, Ilaria Fortini. Qui accanto, una delle proposte salate del Ristorantino Puro Lab.
gante e autenticità. Infine, tutta la linea in vasocottura, di cui il maestro Dianin è una vera autorità in materia. Il brunch è il momento che unisce colazione e pranzo in un rituale rilassato. Le proposte spaziano dal Croque Madame al Salmone Fumé. Per chi ama il contrasto tra dolce e salato, ci sono il Giro Veneto, con patate al cartoccio, Asiago fuso, uovo all’ occhio, bacon croccante, misticanza e pancake con dulce de leche, o Ritrovarsi, piatto autunnale che accosta panettone tostato, zucca e castagna a bresaola, misticanza con finocchio e arancia, yogurt, cereali e crème brûlée.
FOCUS CAFFETTERIA Forma e sostanza: una proposta di miscele e specialty coffee di alto livello, un grande studio su metodi di estrazione e, soprattutto, una serie di tazzine rivoluzionarie. « Volevamo che la tazzina fosse studiata per valorizzare tutte le qualità organolettiche del prodotto e potesse ovviare i problemi che si possono riscontrare quando si beve un caffè. « Questo tipo di tazza, di cui abbiamo l’ esclusività professionale in Italia per quest’ anno, mantiene la temperatura ideale e costante a lungo. Il cliente non deve bere di fretta, e magari scottarsi le labbra, perché si raffredda il caffè » sorride il maestro. Inoltre, la sua forma permette una distribuzione perfetta della crema e consente decori decisamente originali. La proposta di caffetteria è costruita attorno a una miscela in esclusiva, creata insieme a Club Kavé, ma soprattutto intorno agli specialty coffee e alle diverse estrazioni a disposizione dell’ ospite: espresso, V60, French Press, Syphon e la tradizionale moka italiana. Ogni preparazione è calibrata su note aromatiche specifiche e, ovviamente, può essere abbinata in pairing ai dolci del Lab. La carta delle bevande, molto ampia, si completa con una selezione di bevande biologiche e fermentate, tra cui kombucha e bibite della linea Invero, completando l’ offerta con attenzione a naturalità e benessere. Il menù comprende anche una carta dei tè e degli infusi, curata con la stessa attenzione di una carta dei vini, con miscele italiane e botaniche locali pensate per momenti di pausa o di concentrazione. Alcuni tè, contrassegnati, sono proposti in abbinamento con i prodotti del Lab per esaltare profumi e contrasti in modo naturale.
IL SERVIZIO: DOVE NASCE“ L’ ESPERIENZA” In Puro Lab il servizio è parte integrante del racconto, non è un semplice lavoro. Lo staff si adatta ai diversi momenti della giornata: è più energico al mattino, disteso nelle ore centrali, caldo e informale nel pomeriggio e durante il brunch. L’ accoglienza è discreta ma attenta, capace di guidare l’ ospite nella scelta di un caffè, di un dolce o di un piatto del ristorantino con naturalezza e con un sorriso autentico. Ogni membro del team conosce a fondo ciò che propone e lo comunica con chiarezza, dal metodo di estrazione di un caffè alla composizione di una“ bowl”, usando un linguaggio immediato e accessibile. L’ intento è far sentire chi entra a proprio agio, in un ambiente curato ma mai rigido, sempre costruito intorno alle persone. « Il team è stato scelto per le competenze, ma soprattutto per i valori. Io stesso ho dovuto rivedere mentalità e approccio al lavoro. Oggi ne sono convinto: il benessere di chi lavora è una delle basi della qualità. Le persone giuste esistono: seguendo il percorso corretto, si incontrano » conclude Dianin.
UNA NUOVA IDEA DI PRANZO Il Ristorantino Puro Lab è uno spazio in cui la cucina parla lo stesso linguaggio fatto di misura, cura e coerenza che attraversa l’ intero progetto. Qui si intrecciano la memoria del territorio e il piacere di un’ alimentazione più consapevole. Il menu propone un’ alternanza armonica tra mare e terra, in un continuo confronto tra gusto, leggerezza e attenzione nutrizionale. Accanto ai grandi classici veneti rivisitati, come Ricordo di Laguna con sarda croccante, saor di cipolla e polenta fritta, o Sarda Fritta & Polenta, trovano spazio proposte vegetali come Verde Minerale, con broccolo, acciughe del Cantabrico e croccante al caffè, e Terra Gentile, che unisce sedano rapa, nocciola e cardoncello. A completare l’ offerta, piatti pensati per il benessere quotidiano, come bowl bilanciate e insalate“ pure” arricchite da cereali integrali, legumi, agrumi e verdure di stagione.
98 il pasticcere e gelatiere italiano