FOCUS“ SOUR”

Per la finitura q. b. sciroppo al lampone ed essenza di rosa

PROCEDIMENTO In una impastatrice a braccia tuffanti, lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Temperatura di uscita dell’ impasto: 28 ° C. far puntare per 4-5 ore a 30 ° C con giro di piega ogni 2 ore, poi far riposare per 12 ore a + 4 ° C. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta allo spessore di 4 mm e spalmare il burro montato con lo zucchero su tutta la superficie. Arrotolare e raffreddare a-20 ° C per 10 minuti. Tagliare dei cerchietti con diametro di 2,5 cm e disporrli all’ interno di un disco d’ acciaio. Appretto: 5 ore a 28 ° C o 16 ore a 22 ° C. Cuocere in forno ventilato a 170-180 ° C, oppure in forno statico a 200-210 ° C. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, all’ altezza, alla forma e alla tipologia del forno utilizzato.

LA FERMENTAZIONE DI FRUTTA E VERDURA FRESCHE: COME FARE

1. Immergere il substrato scelto( frutta o verdura tagliate in pezzi grossolani) in acqua a temperatura ambiente in un rapporto di 1:2( una parte di substrato e due parti di acqua), in un contenitore pulito di vetro o di plastica per uso alimentare della capacità almeno doppia rispetto al volume di acqua e substrato scelto.

2. Aggiungere il 10 % di peso dell’ acqua in zucchero e il 2,5 % di miele.

3. Chiudere bene con il coperchio o con della pellicola( allo stesso modo si può usare una bottiglia sterilizzata).

4. Mettere a fermentare per un periodo variabile tra le 48 e le 120 ore in un posto caldo, raggiungendo possibilmente i 34-38 ° C. Non utilizzate i fermentati prima delle 48 ore e non utilizzateli più se avete superato le 120 ore.

5. Almeno 2 / 3 volte al giorno agitare energicamente il composto e farlo ossigenare, avendo l’ accortezza di aprire e chiudere rapidamente il contenitore.

6. In media lasciare fermentare per 80-96 ore. Durante il processo fermentativo, soprattutto nelle prime fasi, si potranno notare delle bollicine salire verso la superficie( carbonazione).

7. Quando l’ odore del composto tenderà a virare dal dolciastro al pungente( tipo mosto) e l’ effetto di carbonazione sarà meno evidente, interrompere il processo di fermentazione filtrando il tutto. Separare la parte solida dall’ acqua di fermentazione, trasferirla in una bottiglia di plastica con il tappo e stabilizzatela lasciandola per 24 ore a 4 ° C. il pasticcere e gelatiere italiano

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