DI PIERLUIGI SAPIENTE
FOCUS“ SOUR”
ARI CHERÌ
DI PIERLUIGI SAPIENTE
COMPOSIZIONE
• Brioche alla ciliegia
• Crema bianca da cottura
• Gelatina alla ciliegia fermentata
INGREDIENTI
Per la brioche alla ciliegia g 1000 farina Tipo 1 g 20 cacao in polvere 10 / 12 g 500 acqua fermentata di ciliegia g 200 burro all’ 82 % di m. g. g 150 uova intere g 180 zucchero g 18 sale
Per la crema bianca da cottura g 500 latte g 2 scorza di limone g 2 sale g 200 zucchero g 100 maizena g 120 albume pastorizzato g 200 cioccolato bianco
Per la gelatina alla ciliegia fermentata g 70 zucchero q. b. burro g 6 pectina NH g 190 polpa di ciliegia g 80 polpa di fragola g 50 glucosio de g 50 ciliegie fermentate
Per la finitura q. b. ciliegie con gambo
PROCEDIMENTO Brioche alla ciliegia Impastare insieme tutti gli ingredienti, in una impastatrice a braccia tuffanti, fino a ottenere una pasta ben strutturata. Temperatura di uscita dell’ impasto: 28 ° C. Far puntare per 4-5 ore a 30 ° C, poi far riposare per 12 ore a + 4 ° C. Tirare la pasta brioche allo spessore di 4 mm quindi coppare dei dischi del diametro di cm 9, disporli su una teglia e mettere a lievitare. Appretto: 3 ore a 30 ° C. Una volta lievitate, schiacciare il centro delle brioche con un disco del diametro di cm 6 e riempire con la crema bianca, prima di passare alla cottura. Cuocere in forno ventilato a 170-180 ° C o in forno statico a 200-210 ° C.
Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, all’ altezza, alla forma e alla tipologia del forno utilizzato
Crema bianca da cottura Portare a bollore il latte e la panna con il sale e la scorza di limone grattugiata. In una boule, mescolare accuratamente la maizena con lo zucchero quindi unire l’ albume e continuare a mescolare. Diluire il pastello con un po’ di liquido bollente, riportare tutto sul fuoco e portare a 82 ° C. Mixare con il cioccolato bianco e raffreddare velocemente a + 4 ° C.
Gelatina alla ciliegia fermentata Saltare le ciliegie fermentate in padella con un po’ di burro, scolare e lasciare raffreddare. Mescolare lo zucchero con la pectina, quindi unire i restanti ingredienti alla temperatura più fredda possibile. Portare a bollore, infine colare direttamente negli stampi in silicone.
FINITURA Una volta cotte e raffreddate le brioche, appoggiare il disco di gelatina alla ciliegia e una ciliegia sopra ciascuna. Spennellare con gelatina neutra.