speciale tendenze 2026
dei grassi e degli zuccheri. È una molecola ampiamente studiata e sicura, che inseriamo nella nostra formula innovativa e che ci permette di ridurre del 20 % il glucosio, sostituendolo proprio con il Myo-Inositolo. L’ inositolo, infatti, compete con lo zucchero e ne riduce l’ assorbimento intestinale, trasformando ogni cono o coppetta in un’ esperienza di benessere consapevole ». Il cuore del progetto Myo risiede, dunque, in una formula brevettata che ha rivoluzionato il modo di concepire il gelato: « una ricetta che comporta una riduzione del 40 – 50 % dello zucchero totale rispetto alle preparazioni tradizionali e una riduzione del 20 % del glucosio, sostituito con Myo-Inositolo. Ciò determina una diminuzione dell’ assorbimento intestinale degli zuccheri dal 50 al 70 %, grazie all’ azione competitiva del Myo-Inositolo. Il risultato è una linea di gelati speciali- tra cui il Myo-zabaione che ho presentato in occasione del Gelato Festival 2025- pensata per chi soffre di diabete mellito, insulino-resistenza, diabete di tipo 2, ma anche per chi, semplicemente, desidera tenere sotto controllo la dieta senza rinunciare al piacere di un dessert ».
SIMONE DE FEO OTTIMIZZAZIONE, SPEZIE E FOCUS LIEVITATI
« Il primo fronte su cui lavorerò, nel 2026 di Capolinea, è quello della riorganizzazione del laboratorio. Utilizzo una macchina combinata e ho la necessità di semplificare il passaggio degli ingredienti dalla bilancia alla macchina: un’ operazione che oggi prevede di sollevare, ogni volta, 16 kg di prodotto. Se si considera che in alta stagione arriviamo a produrre anche 1.000 kg di gelato a settimana, è facile comprendere quanto questo passaggio sia faticoso e quanto vada semplificato. A questo scopo potrebbe rivelarsi utile una pompa alimentare, capace di lavorare velocemente, e anche in presenza di bolle d’ aria, e di trasferire la miscela direttamente dal secchio alla macchina. Sto inoltre valutando l’ ipotesi di rivolgermi a un’ a- zienda specializzata che possa imbustare la mia base personalizzata, così da rendere ancora più spedito l’ utilizzo. Per quel che riguarda il prodotto finito, ogni anno studio un ricettario monotematico. Per esempio, nel 2024 ho ideato un gusto ispirato agli spiriti, che cambiava ogni mese, mentre lo scorso anno il tema portante erano gli specialty coffee. Quest’ anno il focus saranno le spezie meno conosciute e le infusioni: il risultato saranno gusti molto particolari, che certo non prenderanno il posto dei nostri best seller – come crema, zabaione o nocciola – ma che stimoleranno la curiosità della clientela e la invoglieranno a tornare in gelateria. L’ ultimo fronte su cui lavorerò è quello dei lievitati. Quest’ anno stanzierò un budget dedicato specificatamente alla ricerca e sviluppo, concentrandomi sul panettone del mese, sul mix and match con il gelato e sulla viennoiserie. Da sempre sono convinto che una gelateria che offra solo gelato non possa resistere. Ho quindi scelto di diversificare l’ offerta: una strategia che appaga la mia voglia di imparare e di sperimentare, ma che risponde anche all’ esigenza di avere flussi economici più costanti e di costruire una squadra solida. D’ estate arrivo a contare anche 15 dipendenti, che d’ inverno devono lavorare su altri fronti, come panettoni e colazioni. Il panettone è un prodotto che realizzo ormai tutto l’ anno, anche se è ovviamente a Natale che la produzione esplode raggiungendo i 4.000 pezzi. Ma è un dolce che amo sempre, e sono convinto che d’ estate raggiunga il suo massimo in termini di sofficità e aromi. Ormai la mia clientela, composta perlopiù da persone fidelizzate – anche perché Reggio Emilia non è una città turistica – si è abituata a vedere il panettone tutto l’ anno e ad acquistarlo in ogni stagione, spesso anche in abbinamento con il gelato.
ROCCO NAVIGLIO CONSAPEVOLEZZA E RICERCA
Sono tre le direzioni che, dopo anni di ricerca e di confronto, definiscono oggi il nostro modo di intendere il gelato e che saranno le linee guida anche dell’ anno nuovo. In primis c’ è“ Gelato Consapevole”, un progetto nato nel 2021 dal lavoro condiviso con Chiara Ghiron, laureata in Chimica Organica e con una lunga esperienza nella ricerca scientifica maturata tra Italia e Inghilterra. La linea nasce da un’ esigenza di un numero sempre maggiore di persone che cercano un gelato capace di rispettare sensibilità alimentari diverse, senza rinunciare al piacere del gusto. Non si tratta di seguire mode, ma di ampliare le possibilità del gelato artigianale: per questo abbiamo elaborato ricette senza zuccheri aggiunti, alternative vegan e senza glutine, con ingredienti chiari e una struttura che resti comunque piacevole e appagante. Quest’ offerta decisamente inclusiva è composta dal barattolino tondo da 140 g proposto in quattro gusti( nocciola, arachide, pistacchio, cacao tostato) ed è pensata anche
56 il pasticcere e gelatiere italiano