ARTE E SCIENZA DELLE BILANCIATURE IN PASTICCERIA. VOL. 3
frolle, bavaresi, glasse
VIENNOISERIE.
dalla tradizione al metodo, dalla tecnica alle ricette
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NOVITÀ A SIGEP 2026
A cura della redazione
RITA BUSALACCHI
ARTE E SCIENZA DELLE BILANCIATURE IN PASTICCERIA. VOL. 3
frolle, bavaresi, glasse
La prima novità del 2026 è il terzo volume di Rita Busalacchi, maestra pasticcera con una laurea in Chimica e Tecnologie farmaceutiche: Arte e scienza delle Bilanciature in pasticceria 3. Un nuovo capitolo che mette sotto la lente di ingrandimento frolle, bavaresi e glasse, ribaltando l’ ottica di una lavorazione solo“ esecutiva” e tracciando la via per comprendere appieno ciò che si fa portando ogni preparazione ad essere adatta( e adattabile) alle esigenze di laboratorio. Come nei due volumi precedenti, il fulcro del lavoro della Busalacchi è insegnare a trovare una“ propria” ricetta, perfettamente bilanciata, grazie agli strumenti e alle informazioni messi in campo. Il libro è suddiviso in tre macro capitoli, ciascuno dedicato a un elemento chiave della pasticceria e corredato da ricette: la frolla, le bavaresi e le glasse. Nel primo capitolo, l’ introduzione al tema della bilanciatura è affidata al maestro Stefano Laghi, grazie ai primi studi sviluppati insieme a Luca Montersino e Gabriele Bozio. E si trova anche un’ ampia sezione sulle frolle alternative – vegan, senza glutine, al lampone, con farine integrali o grassi alternativi – arricchita dal contributo del pasticcere Antonio Montalto, che chiarisce il ruolo del pH nella loro conservazione. Il secondo capitolo prende in analisi le bavaresi, con diversi esempi di bilanciatura e la preparazione illustrata step by step. Busalacchi prende il lettore per mano e lo porta a ragionare su quantità e numeri, per comprendere come modulare una preparazione sulle proprie necessità. Il capitolo sulle glasse illustra con tipologie, utilizzi e tecniche spiegate e illustrate nel dettaglio. In coda, un compendio altamente tecnico sulle materie prime e il loro utilizzo.
Ti aspettiamo a
SIGEP 2026
HALL SUD e sul nostro sito shop. italiangourmet. it
EMILIO GLORIOSO
VIENNOISERIE.
dalla tradizione al metodo, dalla tecnica alle ricette
Fresco di stampa, il primo libro di questa giovane promessa della pasticceria italiana è dedicato a uno dei territori più complessi e affascinanti della pasticceria contemporanea: la viennoiserie. Un volume pensato per chi desidera comprendere davvero le logiche dei lievitati sfogliati da colazione, e non solo, andando oltre la riproduzione delle ricette per acquisire metodo, controllo e consapevolezza tecnica. Il lavoro di Glorioso si fonda su una conoscenza profonda degli impasti e della sfogliatura, processi governati da variabili precise: fermentazione, gestione della pasta madre, temperature, laminazione, equilibrio tra struttura e farcitura. In questo volume la forma non è mai decorazione, ma conseguenza diretta del processo: ogni prodotto nasce da un ragionamento tecnico chiaro e replicabile. Il libro è strutturato in cinque sezioni – I classici, Gli intramontabili, Gli speciali, I fritti, Gli amici – che attraversano la viennoiserie in tutte le sue declinazioni, dalle basi tradizionali alle interpretazioni più contemporanee. Ogni preparazione è accompagnata da procedure dettagliate, immagini step by step e indicazioni operative per il laboratorio professionale. Arricchiscono il volume i contributi di colleghi e professionisti che condividono con l’ autore un approccio rigoroso e progettuale, restituendo un quadro corale e attuale di questo ambito affascinante e in continua evoluzione.
160 il pasticcere e gelatiere italiano