ispirazioni
VINCENZO TIRI // PANETTONE E PANETTONERIA
Photo Alberto Blasetti
Ingredienti
Dosi per 4 persone
Per il panettone gastronomico |
g 1000 |
farina |
g 300 |
acqua |
g 200 |
latte |
g 100 |
burro morbido |
g 250 |
lievito madre |
g 20 |
sale |
g 100 |
spinaci |
Per le verdure |
n 1 |
zucchina |
n 1 |
melanzane |
n 1 |
pomodori verdi |
q. b. |
olio extravergine d’ oliva |
q. b. |
sale |
n 1 |
spicchio di aglio |
n 6 |
foglie di basilico |
Per la maionese di pomodori gialli |
g 150 |
pomodorini datterino gialli |
g 100 |
olio extravergine d’ oliva |
q. b. |
sale |
n 1 |
cucchiaino di senape |
g 1 |
xantano( facoltativo) |
1 |
limone- buccia |
Per il pesto di aglio orsino |
g 150 |
aglio orsino fresco |
g 300 |
olio extravergine d’ oliva |
g 75 |
burro |
g 35 |
Parmigiano |
g 70 |
mandorle |
n 2 |
cubetti di ghiaccio |
q. b. |
sale |
Per la cottura del rabarbaro |
g 350 |
rabarbaro fresco |
g 50 |
aceto |
g 50 |
zucchero semolato |
g 100 |
acqua |
Per la salsa di rabarbaro |
g 300 |
rabarbaro cotto |
g 25 |
senape |
g 150 |
olio di vinacciolo |
q. b. |
sale |
1 % |
xantano |
Per la finitura g 100 caprino fresco
PANETTONE GASTRONOMICO VEGETALE
PROCEDIMENTO Panettone gastronomico Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, avendo la cura di aggiungere per ultimo il sale e lentamente il burro, per favorirne il completo assorbimento. Formare una sfera liscia, adagiarla in un pirottino piccolo( circa 150 g) e lasciar lievitare per almeno 4 ore a temperatura di 20-24 ° C. Infornare a 190 ° C per circa 15 minuti, lasciar raffreddare e dividere in tre parti.
Verdure Tagliare tutte le verdure allo spessore di 4 mm; condire con un pizzico di sale, grigliarle e far raffreddare. Marinarle quindi in olio extravergine, con lo spicchio d’ aglio schiacciato e il basilico spezzato a mano. Lasciarle riposare così per almeno un’ ora.
Maionese di pomodorini gialli Passare i pomodorini crudi al passaverdure; prendere il succo ottenuto e miscelarlo con la senape. Emulsionare con un frullatore a immersione con l’ olio a filo. Aggiustare di sale e aggiungere la buccia di limone grattugiata.
Pesto di aglio orsino Mettere tutti gli ingredienti in un blender e azionare sino a ottenere una salsa liscia.
Rabarbaro Lavare il rabarbaro e tagliarlo della lunghezza di circa 10 cm; condizionare sottovuoto con gli altri ingredienti per la cottura. Cuocere a vapore per 30 minuti a 61 ° C. Raffreddare in acqua e ghiaccio; scolare e asciugare. Aprire la busta, scolare quindi frullare il rabarbaro con la senape. Emulsionare con l’ olio e, se necessario, aggiungere lo xantano fino ad ottenere una salsa stabile.
FINITURA E PRESENTAZIONE Tagliare il caprino a fette. Sistemare le verdure scolate dalla marinatura sugli strati di pane grigliato, poi il caprino e condire con le varie salse a proprio gusto.
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA
“ PANETTONE E PANETTONERIA” DI VINCENZO TIRI,
EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano
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