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Per questo nuovo corso della Pastry Academy in collaborazione con AMPI, abbiamo chiesto a Luca Montersino – entrato la scorsa primavera in Accademia e pioniere dell’ alta pasticceria inclusiva – di illustrarci un dolce che rappresenti i suoi principi guida. Il maestro ha scelto di descriverci la sua Torta Canelli
« Nata e pensata come omaggio alle note aromatiche del Moscato d’ Asti delle mie terre, come pure alla tradizione di questo territorio, la mia torta prende il nome da Canelli, nelle colline del Moscato nel Monferrato Astigiano » ci racconta il maestro AMPI. La cittadina di Canelli è famosa per le sue cantine, le“ Cattedrali Sotterranee”, Patrimonio dell’ Umanità UNESCO dal 2014. « Mentre ero lì per un evento, mi colpì l’ aromaticità incredibile del Moscato appena spillato: fresca, floreale, pulita. Da lì prese vita il desiderio di creare un dolce con caratteristiche precise, cioè che non“ richiamasse” solamente il Moscato, ma che lo raccontasse in purezza, mantenendone l’ identità senza sovrastarla con tecniche o aromi invadenti. Volevo un dessert che impersonasse uno stile di pasticceria trasparente, essenziale e leggibile, nelle mie corde: Moscato, frutta fresca e una struttura elegante ».
LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI E LE TECNICHE « Dopo una ricerca precisa – volevo costruirla con elementi che valorizzassero la delicatezza del Moscato – è nata la mia Canelli, rivelandosi un gioco di consistenze morbide, fresche e brillanti, dove ogni strato contribuisce a esaltare il Moscato senza mai coprirlo. La costruzione si basa su una stratificazione precisa: alla base un biscotto senza glutine con farina di riso – quindi molto leggero – cotto sottilissimo e poi inzuppato con una bagna al miele e Moscato, passaggio fondamentale per dare continuità aromatica a tutto il dolce, creando un legame tra base e creme. A seguire, poggiato sul biscotto, un primo strato di gelée di zabaione al
Moscato, realizzato come uno zabaione tradizionale, sostituendo il Marsala con il Moscato d’ Asti che regala una nota più aromatica, fresca e floreale. Lo zabaione viene montato come da tradizione: grazie al Moscato diventa profumatissimo, vellutato e molto più fresco. Segue una bavarese al Moscato che – tengo a precisarlo – non è una mousse ma una vera bavarese, realizzata con crema inglese al Moscato d’ Asti, gelatina e panna senza lattosio, per dare leggerezza e finezza alla struttura. La crema inglese al Moscato viene lavorata con alta precisione di temperatura e unita alla panna senza lattosio per garantire una consistenza leggera ma stabile. Sulla bavarese poggia un secondo strato di gelée di zabaione. Il tutto è finito con un luminoso aspic di Moscato con frutta fresca in sospensione, che cambia secondo la stagione: quando uso fichi e pesche inserisco rondelle di frutta, che rimangono visivamente eleganti. I frutti di bosco, invece, mi piace inserirli interi, per mantenere freschezza e struttura. L’ aspic è preparato con una gelificazione molto delicata, per mantenere la trasparenza. La frutta viene inserita in sospensione, per un effetto pulito, elegante e perfettamente“ leggibile” al taglio. Il dolce così composto riposa in stampo, con abbattimenti progressivi, per avere strati netti e un taglio perfetto ». il pasticcere e gelatiere italiano
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