SENZA GLUTINE PASTRY ACADEMY
LUCIANO CAPUANO
AMIDI, FIBRE E UOVA: IL BILANCIAMENTO PERFETTO
A cura di Lucia Lombardi Photo: apertura Adobe Stock e Freepik; ritratto courtesy Luciano Capuano
I primi due agiscono sulla gelificazione, sul volume e sulla morbidezza. Le seconde, con le loro proteine termolabili, diventano elementi strutturanti. Nella pasticceria senza glutine il corretto bilanciamento fra questi tre ingredienti definisce tenuta e risultato finale
76 il pasticcere e gelatiere italiano