Pastry chef
DOVE
HOTEL BRUNELLESCHI E RISTORANTE SANTA ELISABETTA PiazzaSant’ Elisabetta 3 Firenze
ristorantesantaelisabetta. it
A sinistra e in alto, Melograno, Brie e caffè verde.
In basso, la piccola pasticceria: Crystal Zuccotto, Birra e noccioline, Pralina al caramello. Qui sotto, Mela annurca, Vaniglia e
Sfoglia caramellata.
Francesco De Padova, trentunenne di origini pugliesi, è Executive Pastry Chef del Santa Elisabetta di Firenze, due stelle Michelin all’ interno dell’ Hotel Brunelleschi. La sua idea di pasticceria si è formata tra la cucina di famiglia, l’ istituto alberghiero a Brindisi e gli anni alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito, dove ha incontrato Carmine Di Donna, allora pastry chef del ristorante, che lo ha forgiato quando non aveva ancora le idee chiare. Quattro anni decisivi, poi il trasferimento a Firenze accanto a Rocco De Santis, con cui condivide linguaggio e visione: « Ci capiamo al volo » afferma.
UN MENU DEGUSTAZIONE, CON PAIRING La sua carta dei dolci è costruita con la stessa cura di un menu degustazione. Quattro proposte, due alla carta, due nel percorso, ciascuna preceduta da un predessert che anticipa le note aromatiche del dolce vero e proprio. Alcuni sono serviti in più portate e vengono completati al tavolo con una salsa, una quenelle di gelato o una granita azotata; a ciascuno si abbina un cocktail, un’ infusione o un estratto.
ABBASSARE I TEMPI DI ATTESA Un esempio di come la tecnica sia un ingrediente essenziale nei dessert di De Padova è il soufflé, la cui preparazione tra esecuzione e cottura di solito si gira intorno ai quaranta minuti, attesa impossibile in un ristorante stellato. Problema risolto egregiamente grazie a una crema pasticcera con amidi pregelatinizzati che viene preparata in anticipo, porzionata e abbattuta. Al momento del servizio basta solo riportarla a temperatura, incorporare la montata di albumi con frutta, frutta secca o cioccolato e poi completare con 12-15 minuti di cottura in forno a 190 °.
PADRONEGGIARE LE LAVORAZIONI E OSARE CON GLI INGREDIENTI Il dessert che considera il suo lavoro migliore è « Dolce emozione di miele », nato dallo studio in un’ azienda agricola con dieci varietà di miele. « Ci sono tutte le tecniche che un pasticcere da ristorazione dovrebbe padroneggiare: glassa, cremoso, gelato, mousse, isomalto ». Il miele è l’ ingrediente più sottovalutato per lui; il cioccolato quello più sopravvalutato: « Ha un gusto troppo riconoscibile », e il suo prezzo- aggiunge- è lievitato in modo insostenibile ». La ricerca di De Padova in questo periodo si muove su due fronti. Il primo è la fermentazione degli agrumi( limone, arancia, mandarino) con lattofermentazione al miele di castagno, poi fatti esplodere nell’ azoto liquido per ottenere una granita pura, senza sciroppi, che inserisce nei dessert durante il servizio al tavolo. Il secondo è lo studio di frutti rari e il loro utilizzo. La gaviola tropicale, per esempio, viene ammorbidita mediante una cottura a vapore ed è abbinata alla fava di cacao per un sorbetto che ne ricostruisce la complessità aromatica e che sfrutta l’ abbondanza di endorfine rilasciate da entrambi gli ingredienti.
il pasticcere e gelatiere italiano 47