DI PIERRE HERMÉ
FOCUS FIORI ED ERBE
PAIN PERDU GIARDINO DELL’ ATLANTE LIMONE, ARANCIA, MIELE E FIORi D’ ARANCIO
DI PIERRE HERMÉ
dosi per 6 PERSONE
Photo Laurent Fau
Ingredienti
Per la pasta brioche g 325 farina g 45 zucchero semolato fine g 10 lievito di birra fresco g 240 uova intere g 290 burro g 8 fior di sale di Guérande Per la formatura e cottura g 25 burro
Lait de poule( latte di gallina) all’ acqua di fiori d’ arancio e arancia n ½ arancia( scorza) g 30 zucchero semolato fine g 80 tuorli g 400 panna liquida( 30 % di m. g.) g 2 acqua di fiori d’ arancio
Pain perdu( cottura) g 240 zucchero semolato fine g 20 burro
FINITURA q. b. arance, pompelmi, limoni freschi, clementine della Corsica
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA“ INFINITAMENTE PASTICCERIA” DI PIERRE HERMÉ, ED. ITALIAN GOURMET
PROCEDIMENTO Pasta brioche Nella ciotola della planetaria munita di gancio, unite la farina, lo zucchero, il lievito di birra fresco sbriciolato e 205 g di uova e lavorate in prima velocità per circa 15 minuti, fino a quando l’ impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Unite le restanti uova e passate in seconda velocità( non utilizzate mai la velocità rapida) per altri 15 minuti. Quando l’ impasto si stacca dalle pareti, inserite il burro e il fior di sale e aspettate che la pasta si stacchi nuovamente dalle pareti( ci vorranno circa 20 minuti). La temperatura finale della pasta dev’ essere di circa 24-25 ° C( termometro elettronico con sonda). Trasferite la pasta in una bacinella, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigorifero per almeno 2 ore e 30 minuti. La pasta è pronta per essere utilizzata quando è uniformemente fredda. Formatura e cottura della pasta brioche Fate fondere il burro in una casseruola e poi, con un pennello, ungete leggermente i due stampi da plum cake di 19 x 8 x 8 cm. Dividete la pasta in 4 parti di forma sferica da 200 g l’ una e mettetene due in ogni stampo. Lasciate lievitare la pasta fino al raddoppio del volume in un ambiente a 26-28 ° C per 3-4 ore circa, finché la pasta raggiunge il bordo dello stampo. Fate cuocere in forno in modalità ventilata a 170 ° C per circa 40 minuti e poi fate raffreddare a temperatura ambiente. Infine, lasciate che il pane diventi“ raffermo” conservandolo per 24 ore in frigorifero prima di utilizzarlo.
Lait de poule( latte di gallina) all’ acqua di fiori d’ arancio e arancia Con una grattugia, prelevate la scorza di mezza arancia, mettetela in una ciotola con lo zucchero e mescolate; quindi, uniteli ai tuorli e mescolate ancora. Portate a bollore la panna, versatela sul composto precedente e mescolate bene. Infine, unite l’ acqua di fiori d’ arancio. Utilizzate subito o tenete da parte in frigorifero.
Pain perdu( cottura) Eliminate tutta la crosta delle brioche e tagliatele a cubi di 5 cm di lato. In una scatola, versate il lait de poule e immergeteci i cubi di brioche. Chiudete la scatola e mettete in frigorifero. Dopo 3 ore circa, girate i cubi nella scatola e lasciate che s’ imbevano per altre 3 ore. Prima di caramellarli, sgocciolateli bene per eliminare il lait de poule in eccesso. In una padella, preparate un caramello a secco con lo zucchero e decuocetelo con il burro. Rivestite di caramello ogni faccia del cubo e nel caso in cui il caramello non aderisca al pain perdu, diluitelo con un poco di lait de poule in modo che alla fine il cubo risulti interamente caramellato. Successivamente, procedete alla cottura in forno in modalità ventilata a 160 ° C per 6-8 minuti.
FINITURA Disponete il pain perdu al centro di un piatto e accompagnatelo con alcuni spicchi e scorze fresche di agrumi( arance, pompelmi, limoni freschi, clementine della Corsica).
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