3 IMPERDIBILI IN LABORATORIO
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TNA // teCNOLOGIA E NATURA PER RISOLVERE OGNI PROBLEMA
Obiettivo: supportare i professionisti nella quotidianità, garantendo sia lavorazione più agevoli, sia prodotti finiti più performanti e clean label
A cura di Anna Celenta Photo Freepik e courtesy Tna; ritratto Daniele Signaroldi
La pasticceria moderna deve rispondere a esigenze sempre più complesse: stabilità e shelf-life, riduzione di zuccheri e grassi, pulizia nell’ etichetta, standardizzazione dei processi e sviluppo di prodotti“ free from”, in particolare senza glutine. A questi fattori si aggiungono la variabilità delle materie prime e la necessità di ottimizzare costi e performance. Marco Boccaccini, titolare dell’ azienda, ci parla di come TNA sia in grado di essere al fianco degli artigiani per soddisfare queste nuove esigenze. Le soluzioni comprendono emulsionanti, coadiuvanti tecnologici naturali a base liposomica, miglioratori per prodotti da forno, antiossidanti e antimuffa.
BASTA INSERIRE UN INGREDIENTE E TUTTO È RISOLTO? « Certamente no, c’ è molto di più. L’ approccio di TNA non è semplicemente quello di fornire un ingrediente – spiega Boccaccini – ma di offrire soluzioni tecnologiche mirate, sviluppate a partire dalla criticità specifica del prodotto. Le prestazioni elevate dei nostri prodotti, la documentazione completa e accurata che forniamo, tuttavia, a volte non bastano. Per questo lavoriamo a stretto contatto con i clienti, offrendo supporto applicativo e soluzioni personalizzate. Il nostro obiettivo è trasferire competenza, non solo fornire un prodotto ».
UN CASO CONCRETO: LE EMULSIONI « Prendiamo ad esempio le emulsioni( ganache, creme, farciture, mousse, basi montate) e i loro problemi: sineresi, perdita di corpo, grumi o texture irregolare, soprattutto in seguito a conservazione o variazioni di temperatura. Le nostre formulazioni consentono di ottimizzare la consistenza, uniformare la distribuzione dei grassi, migliorare la stabilità della struttura e garantire una texture liscia, con una cremosità che dura nel tempo ».
SENZA GLUTINE, SENZA COMPLICAZIONI « Le“ problematiche” dei prodotti senza glutine, non si risolvono solamente con la sostituzione della farina, ma intervenendo su struttura e reologia degli impasti. Il glutine svolge delle funzioni fondamentali come dare struttura, elasticità e stabilità in cottura. Il nostro obiettivo, quindi, è quello di sviluppare delle referenze che permettano non solo di“ togliere il glutine” ma ricostruire una struttura funzionale equivalente, mantenendo, qualità e gusto ». tna. it
Luca Montersino e Marco Boccaccini in uno scatto a Sigep 2026.
3 IMPERDIBILI IN LABORATORIO
BIOSOFT 5 RB F. R. Complesso enzimatico multifunzionale sviluppato per lievitati gluten free, inclusi formati monodose e prodotti da ricorrenza. Agisce sulla struttura dell’ impasto supportandone lo sviluppo in lievitazione e contribuisce a un incremento del volume finale. Migliora texture e palatabilità, aumenta la sofficità e aiuta a prolungare la shelf life, garantendo una qualità stabile nel tempo.
ALFA ENZYME SPECIAL F. R. Coadiuvante tecnologico multifunzionale ed estensibilizzante, specifico per il settore dei prodotti da forno e pizzeria gluten free. Migliora l’ equilibrio viscoelastico degli impasti, rendendoli facilmente lavorabili e agevolandone la stesura, per ottenere basi regolari e uniformi con una struttura stabile e ben sviluppata. Inoltre, aumenta la capacità di ritenzione idrica, apportando benefici in termini di resa produttiva, morbidezza e qualità finale.
V-GAR A. M. Una vera innovazione nella protezione naturale dei prodotti da forno. Questo antimuffa unisce azione antimicrobica, funzione di correttore di acidità e attività conservante in un’ unica soluzione clean label. Previene efficacemente lo sviluppo di muffe e microrganismi indesiderati, migliorando la stabilità microbiologica e garantendo performance costanti nel tempo. Versatile e semplice da utilizzare, può essere nebulizzato previa diluizione in acqua oppure incorporato direttamente nell’ impasto. Ideale anche per applicazioni gluten free il pasticcere e gelatiere italiano
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