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A cura di Anna Celenta Photo Matteo Lonati e courtesy TNA
Tornano insieme per parlarci di novità e tendenze dell’ universo food, DOLCE in particolare. L’ inclusività alimentare è un focus su cui Montersino si concentra da anni e che, grazie ai coadiuvanti naturali TNA, ORA può raggiungere un livello superiore
Luca Montersino // tna La pasticceria OGGI ha bisogno di …
Le volte che ho intervistato Luca Montersino ormai superano le dita delle mani: è stato tra i primi professionisti che ho incontrato, all’ inizio della mia carriera e agli albori della sua. Ricordo perfettamente un pranzo insieme, quando era il giovanissimo direttore della scuola Étoile di Sottomarina di Chioggia. Già allora Luca era un fuoriclasse, non solo della pasticceria: vedeva avanti, vedeva oltre, e oggi le cose non sono cambiate. Per questo abbiamo voluto concentrare queste nostre quattro chiacchiere sulle principali direzioni del mondo food attuale. Chi meglio di lui – oggi maestro AMPI – può indicarci la strada e il migliore modo di percorrerla?
QUALI SONO LE MACRO TENDENZE DELLA PASTICCERIA ODIERNA? « Oggi la pasticceria non può più essere letta solo in chiave estetica o golosa: le macro-tendenze sono molto più profonde e strutturali. La prima è sicuramente la razionalizzazione: meno sprechi, meno passaggi inutili, ricette più intelligenti e riproducibili. Il professionista moderno non cerca l’ effetto speciale fine a sé stesso, ma efficienza e costanza del risultato. La seconda grande direzione è l’ inclusività alimentare: senza glutine, senza lattosio, riduzione degli zuccheri, prodotti vegani o plant-based. Non è più una nicchia, ma una richiesta tra-
18 il pasticcere e gelatiere italiano