pasticceria da ristorazione
Trent’ anni a giugno, Alessio Gallelli riveste un ruolo di grande responsabilità: coordina i cinque componenti della brigata di pasticceria del Park Hyatt di Milano, insieme ai quali crea i dessert per il Cupole e il Pellico 3, il ristorane fine dining della struttura, e si occupa della prima colazione per le 108 stanze dell’ hotel, con un buffet che conta circa 130 elementi tra viennoiserie e torte da forno. Dopo il diploma all’ alberghiero comincia a lavorare in cucina, è solo grazie all’ incontro con Emmanuele Forcone, però,
che nasce il suo interesse per la pasticceria e decide così di indirizzare la sua carriera verso il lato dolce della ristorazione. Finalista al premio Birra Moretti gran cru nel 2017( unico con un dessert), conosce Andrea Berton che lo vuole nella sua brigata di pasticceria. Nel 2021 è con Nino Di Costanzo a Ischia e dal novembre dello stesso anno è al Park Hyatt di Milano. Nel 2024 è primo classificato al Grande Cucina Talent Prize – Pasticceria da ristorazione.
IL NATURALE COMPLETAMENTO DI UN’ ESPERIENZA CULINARIA Le creazioni di Gallelli sono studiate per essere perfettamente coerenti con la cucina dello chef Guido Paternollo( i due insieme, nella foto in alto a destra) e sono preparazioni dolci costruite su un piatto, come l’ insalata di ciliegie e rucola marinate, con sorbetto di sambuco e limoni. Qualcuno è in doppio servizio come la zeppola fritta all’ arancia e lo zabaione al cointreau. I più amati? La millefoglie o l’ iconico latte e cereali. « Essendo nato come cuoco, quando stilo la carta dei dessert – precisa Gallelli – dò fondamentale importanza al menu, al lavoro dei colleghi e alla loro filosofia, tutte le mie proposte hanno un filo armonioso con la cucina. La loro originalità e l’ a- spetto scenografico rendono il fine pasto un’ esperienza indimenticabile. Sento mia la responsabilità di lasciare un ricordo indelebile ad ogni ospite, un ricordo che sia all’ altezza del percorso salato ».
DOVE
RISTORANTE LA CUPOLA E PELLICO 3 Park Hyatt Milano Via Tommaso Grossi 1
I COMANDAMENTI DEL PREDESSERT « Il momento dolce del Pellico 3 parte con il predessert che cambia quattro volte l’ anno- ci spiega Gallelli- In quelli creati da me troverete sempre un tocco di acidità, per pulire il palato, e uno di dolcezza per preparare al dessert vero e proprio, come la gelée di susina con sorbetto allo shiso rosso e ciliegie marinate oppure il sorbetto ai frutti rossi e bacche di goji, limone e spuma al franciacorta ».
PICCOLE SORPRESE“ FREE FROM” Al termine della cena non può mancare la piccola pasticceria: « Noi, però, abbiamo capito che servire i carboidrati a conclusione dell’ intero pasto è sbagliato. Quindi abbiamo scelto di portare in tavola elementi gluten free e senza lattosio, originali, sfiziosi e non pesanti. Delle piccole sorprese come i macaron con ganache al carciofo e vaniglia oppure la crème brûlé allo zafferano e pop corn di riso. Così i piatti che tornano in cucina sono sempre vuoti » conclude Gallelli.
il pasticcere e gelatiere italiano 65