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Luca Montersino // LA PROPOSTA SUGAR-FREE

PROCEDIMENTO Massa bianca Mixare lo zu . b . i . g . con le uova , il sale , la vaniglia e il rhum . Unire il burro fuso e completare con la farina tipo 2 e il lievito chimico .

Per l ’ effetto marmorizzato Unire il cacao e il caffè solubile alla dose di acqua tiepida e mescolare bene ; prelevare 500 g di massa bianca e colorarla con la miscela di cacao e caffè fatta in precedenza . Negli stampi da plum-cake imburrati e infarinati , alternare la massa bianca alla massa scura , terminando con la massa bianca . Infine , con una sac à poche formare delle strisce di composto scuro sull ’ ultimo strato bianco e con uno stecchino marmorizzare . Cuocere in forno preriscaldato a 220 ° C per 5 / 6 minuti , poi abbassare la temperatura a 160 ° C e lasciare cuocere per altri 25 / 30 minuti .

Cremoso al caffè Preparare una crema inglese con latte , panna , caffè solubile , tuorli e zu . b . i . g . A fine cottura mixare con gelatina e cioccolato . Lasciar cristallizzare in frigorifero per una notte .

Glassa rocher Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato , poi unire alla pasta nocciola e alla granella .

MONTAGGIO E FINITURA A fine cottura , raffreddare bene il cake per poi glassare il fondo con la glassa rocher . Lucidare la superficie con la gelatina neutra senza zucchero , quindi guarnire con il cremoso al caffè e i decori . Servire a + 4 ° C ; conservare a + 4 ° C per massimo 7 giorni oppure a -18 ° C fino a 3 mesi .

Immagine e ricetta tratte dal volume “ Senza zucchero ” di Luca Montersino , edizioni Italian Gourmet il pasticcere e gelatiere italiano

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