formazione
co ed eventualmente zucchero ( il processo mi permette di utilizzare anche zuccheri tecnici , per cambiare il potere dolcificante all ’ occorrenza )», spiega Francesco Boccia . « Spesso il cocco viene abbinato al cioccolato bianco , ma ho riscontrato che il gusto dato dal latte in polvere presente nel cioccolato va di fatto a coprire il sapore del cocco . Mi sono quindi immaginato un cioccolato bianco creato a partire dal cocco rapè : ho quindi ricreato una miscela ( pasta ) raffinata e anidra che dal punto di vista del bilanciamento segue quello del cioccolato – la stessa quantità di zuccheri , la stessa quantità di grassi – ottenuta però a partire da cocco rapè e olio di cocco . Con questa pasta ottenuta dalla raffinazione di cocco rapè ho potuto anche “ correggere ” il senso di astringenza che normalmente il cocco dà ».
LA CHIMICA DELL ’ INGREDIENTE « Dopo diversi esperimenti ho trovato la formula giusta e ora del cioccolato bianco , alla fine , l ’ unico ingrediente rimasto è il burro di cacao . Non è stato facile perché i grassi del cioccolato e i grassi del cocco combinati danno risultati diversi da quello che ci si aspetta : la miscelazione dei due grassi è particolare perché , come in altri oli tropicali , nel cocco sono presenti acidi grassi laurici che – combinati con il burro di cacao – determinano un punto di fusione più basso , con un effetto eutettico ( ndr . con eutettico si definisce un composto la cui temperatura di fusione è minore rispetto a quella delle sostanze che lo compongono ). Cioccolato e cocco hanno poi caratteristiche reologiche diverse , il grasso del cocco è più morbido e il burro di cacao ha una cristallizzazione diversa rispetto al grasso del cocco . Complesso , ma ne vale la pena ».
I TRE VOLTI DEL COCCO « La miscela di cocco rapè anidra ottenuta dalla raffinazione si adatta alle mie esigenze , come creare un guscio finissimo , sottilissimo e croccante colandola all ’ interno di uno stampo , oppure utilizzarla per creare uno snack che non sia eccessivamente dolce . La polpa fresca di cocco la inserisco nelle preparazioni di pasticceria fresca o cioccolateria : cuocendola , faccio evaporare l ’ acqua in eccesso per raggiungere una giusta conservazione ; è importante segnalare che la polpa va utilizzata a caldo perché il grasso presente nel cocco dev ’ essere fuso per consentire un ’ emulsione corretta . Nella pasticceria fresca solitamente utilizzo anche olio di cocco , che porta con sé il gusto , così posso dosare , in fase di assaggio , quando far sentire il sapore di cocco , gestendo il momento di aromaticità del dolce . Anche qui ho fatto moltissime sperimentazioni ». I risultati più significativi ? « La pasta anidra ottenuta raffinando il cocco rapè mi ha dato grandi soddisfazioni in cioccolateria e nella pasticceria fresca , per glassare gli stampi delle monoporzioni e realizzare gusci molto sottili nei quali metto una mousse di polpa di cocco fresca . L ’ ho usata anche come miscela da spruzzo perché ha un colore bianco naturale , non servono coloranti . Non si ha la tinta giallina del cioccolato bianco e il gusto è più neutro , pulito , legato all ’ ingrediente » conclude il maestro Boccia . info @ fbpastry . com il pasticcere e gelatiere italiano
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