ACCADEMIA PASTRY ACADEMY
Francesco Boccia e il cocco
A cura di Francesca Tagliabue per AMPI Photo : apertura Freepik , ritratto Carlo Fico per AMPI ; dolci courtesy Francesco Boccia
Per il Maestro AMPI un grande amore per la pasticceria , studio e ricerca costanti , tanti successi sul campo e la voglia di sperimentare con un ingrediente familiare e insolito allo stesso tempo : il cocco
Dopo i primi passi mossi nella pasticceria di famiglia , aperta dal nonno nel 1975 a Striano ( NA ), nella Valle del Sarno , e l ’ istituto alberghiero , il Maestro Francesco Boccia segue il corso di laurea in “ Tecnologie Alimentari ” presso l ’ Università Federico II di
Napoli fino a quando decide di lasciare per partecipare a concorsi e gare di pasticceria a livello nazionale e internazionale . Vince la Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 2015 insieme a Emmanuele Forcone e Fabrizio Donatone . Nello stesso anno , riceve la medaglia d ’ oro AMPI , Accademia Maestri Pasticceri Italiani . Negli ultimi anni il Maestro Boccia - che si occupa di consulenza in pasticceria e cioccolateria sia in Italia sia all ’ estero - ha cominciato a studiare il cocco , ingrediente familiare fin da bambino : le lingue di gatto con cioccolato fondente e cocco rapè erano uno dei prodotti più richiesti nella pasticceria di famiglia .
L ’ EVOLUZIONE DELLA MATERIA PRIMA « Oltre che utilizzare il cocco rapè in purezza , come ingrediente , da qualche tempo ho voluto esplorare impieghi differenti di questa esotica materia prima . Ho quindi fatto tanti test per mettere insieme quelli che sono i derivati del cocco : il cocco rapè ma anche l ’ olio di cocco ( poco usato in pasticceria ) e la polpa di cocco fresca per andare a creare dei dessert che avessero un ’ intensità aromatica e un ’ identità di gusto per avere un coinvolgimento a 360 ° durante l ’ assaggio . Mi sono quindi concentrato sulla raffinazione : utilizzando un mulino a pietra , parto dal cocco rapè , aggiungo poi olio di coc-
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