Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Aprile 2024 | Seite 64

IL GELATIERE // RICETTE
Marco Scasso

FIOR DI BUFALA ALLE ROSE E CIOCCOLATO BIANCO

VERSIONE CON BASE 100
produzione in g
1000
2000
3000
4000
5000
8000
Latte di Bufala Frascheri 675
1350
2025
2700
3375
5400
saccarosio
130
260
390
520
650
1040
base 100
100
200
300
400
500
800
panna 35 % m . g .
80
160
240
320
400
640
destrosio
15
30
45
60
75
120
petali di rosa
65
130
195
260
325
520
VERSIONE CON BASE 50
produzione in g
1000
2000
3000
4000
5000
8000
Latte di Bufala Frascheri
660
1320
1980
2640
3300
5280
saccarosio
115
230
345
460
575
920
panna 35 % m . g .
95
190
285
380
475
760
latte in polvere magro
50
100
150
200
250
400
base 50
35
70
105
140
175
280
destrosio
30
60
90
120
150
240
glucosio disidratato 39 DE 15
30
45
60
75
120
petali di rosa
65
130
195
260
325
520
PROCEDIMENTO Fare una macerazione a freddo , per permettere delicatamente ai petali di rosa di rilasciare la loro fragranza , assicurandosi che i petali siano commestibili perché non trattati chimicamente . Mettere i petali in un contenitore ermetico grande , versare il latte di bufala freddo e conservare in frigorifero per almeno tre giorni . Passati , colare strizzando i petali per estrarre tutto il latte aromatizzato da usare per il gelato . A questo punto , procedere alla realizzazione della ricetta in modo tradizionale , a seconda dell ’ attrezzatura a disposizione .
FINITURA Consigliamo di decorare la vaschetta con scaglie di cioccolato bianco o una crema al cioccolato bianco resistente al freddo e con petali di rosa ricoperti di gelatina neutra per proteggerli dal freddo .
VERSIONE CON BASE NEUTRO
produzione in g
1000
2000
3000
4000
5000
8000
Latte di Bufala Frascheri 665
1330
1995
2660
3325
5320
saccarosio
100
200
300
400
500
800
panna 35 % m . g .
95
190
285
380
475
760
latte in polvere magro
70
140
210
280
350
560
destrosio
35
70
105
140
175
280
glucosio disidratato 39 DE 25
50
75
100
125
200
proteine del siero
6
12
18
24
30
48
NEUTRO 5
4
8
12
16
20
32
petali di rosa
65
130
195
260
325
520
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