PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
DOVE
MARCO PINNA Ristorante Seta del Mandarin Oriental Via Andegari 9 , Milano
La brigata di Marco Pinna al Mandarin Oriental di Milano conta 9 pasticceri più 3 stagisti e si occupa dei dessert del ristorante due stelle Michelin e del bistrot , della prima colazione , dei lievitati dell ’ hotel e della banchettistica . Eppure , se provate a chiedere a Marco qual è il suo cavallo di battaglia , vi risponderà che non ne ha perché la routine lo annoia ; vi dirà che difficilmente ripropone due volte lo stesso dessert nei menu del ristorante e che i pre dessert e la piccola pasticceria , servite ad apertura e a chiusura del momento dolce , cambiano spesso .
COSA SERVE PER ESSERE UN BUON PASTRY CHEF Alla pasticceria Pinna è arrivato tardi , dopo un percorso cominciato in sala e continuato in cucina . Poi a 23 anni ha capito che gli era più congeniale il
mondo dei dolci « perché mi piace l ’ idea di creare qualcosa dal nulla e un dolce si plasma , si ottengono forme e sapori partendo da zero ». Quel passaggio in cucina , però , è stato molto importante per lui : « Per essere un buon pastry chef - ci confida - non è indispensabile saper cucinare ma può essere di grande aiuto , perché per ideare un dessert da fine pasto bisogna essere in perfetta sintonia con lo chef , conoscere tutti i piatti del menu , le materie prime e le tecniche utilizzate ».
LA PASTICCERIA DA RISTORAZIONE È ANCHE UNO STILE DI VITA Tutto questo però non basta : ci spiega infatti che un pasticcere che voglia lavorare in una brigata di cucina deve aver ben chiaro che la passione non è sufficiente , che in questo mestiere servono anche sacrificio e predisposizione : “ Essere un pastry chef non significa solo fare dei dessert da abbinare a un menu ma è anche uno stile di vita , è reggere allo stress di un servizio e combattere con il tempo . Pensate che molte preparazioni sono espresse e hanno una durata breve , alcune spume , per esempio , reggono appena il tempo di arrivare dal pass al tavolo , così come molte salse o i gelati e i sorbetti , alcune bolle , poi , possono addirittura scoppiare . In un ristorante serve apertura mentale , non ci sono la standardizzazione , la routine e gli orari di un laboratorio , che è il bello ma può essere anche il brutto di questo mestiere ”.
ISPIRAZIONI CONTINUE DAL MONDO , CON LEGGEREZZA È proprio questa mancanza di regole una delle caratteristiche dei suoi dessert : Pinna , infatti , non si pone limiti , prende spunto dai suoi viaggi , abbina , osa e sorprende senza mai appesantire . Perché un ’ altra caratteristica delle sue creazioni è proprio la leggerezza , per lui è importante abbassare la quantità di grassi e di zucchero , che elimina quasi e aggiunge solo quando strettamente necessario , sfruttando la naturale dolcezza di alcuni ingredienti come il cioccolato o la frutta .
COME NASCONO I SUOI DESSERT « Prima di tutto mi guardo intorno e capisco cosa mi offre la stagione ». Come nel caso della millefoglie alle ciliegie che ci propone . il pasticcere e gelatiere italiano
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