dossier TORTE DA CERIMONIA
Photo Fabio Bandel
GIANLUCA ARESU : LE TORTE MONUMENTALI E IL SERVIZIO “ LIVE ” Il Maestro Gianluca Aresu è esperto non solo di cioccolato e pasticceria , ma anche di questo importante business . Nella sua Pasticceria Piemontese di Cagliari realizza infatti torte per piccole feste , così come per i più lussuosi ed esigenti matrimoni in Costa Smeralda , coprendo tutta la Sardegna , fino alle isole minori . « Le UglyCakes ® sono il fenomeno del momento – spiega – con personalizzazioni che sono date dalle scritte , magari con decori molto importanti e eleganti . Si tratta di fenomeni che seguono la moda e i trend in generale , più che quelli dolciari propriamente detti , per dare personalità al prodotto . Per i matrimoni , la torta viene spesso arricchita con parti floreali : fiori secchi , in pasta di zucchero o talvolta anche fiori freschi . Alcuni sposi richiedono il servizio “ live ”: la torta viene composta dal pasticcere in diretta , sotto gli occhi degli ospiti , e il momento dello speciale “ cooking show ” viene accompagnato da musica coinvolgente ad altissimo volume . Parliamo di torte a base unica , che possono arrivare anche a due metri e mezzo di diametro . Le torte più sceniche richiedono una lavorazione molto importante , magari con tre o quattrocento fiori su più piani , per raggiungere un ’ altezza fino a tre o quattro metri . Si tratta di prodotti in cui l ’ importanza della scenografia monumentale prevale rispetto al gusto stesso , in quanto protagonisti del futuro album di matrimonio : richiedono un lungo lavoro artigianale di preparazione e sono chiaramente più impegnativi . Il tema dei gusti varia in base alla stagionalità : più frutta nella stagione calda , come mango o passion fruit , fragole fresche e lamponi , più golosi e calorici nel periodo freddo , anche se mi capitano richieste in pieno agosto di torte con cioccolato fuso e pralinato alle nocciole . Lo scorso anno abbiamo realizzato un centinaio di torte matrimoniali , anche a personaggi noti . In un caso , lo sposo è dell ’ NBA League e la sposa ha scelto una torta che fosse più alta di lui : ecco allora sopra un tavolo di 90 cm la torta di tre metri , allestita grazie a un ’ impalcatura importante e un trasporto speciale ».
PAROLA D ’ ORDINE : ORGANIZZAZIONE Questo è un tasto molto delicato . La cosiddetta “ anticipazione del prodotto ” è la parte più importante : la fase scenica , al momento
della presentazione e del servizio , viene gestita senza problemi a temperatura ambiente , ma il lavoro di preparazione a monte richiede larghi spazi di organizzazione per le celle di conservazione in positivo . Si prepara oggi per consegnare domani , visto che il prodotto è da consumare entro le 24 ore . Per questo tipo di business la parte fondamentale non è più il laboratorio , ma l ’ organizzazione della catena del freddo : Gianluca Aresu consiglia ingressi cella superiori al metro di larghezza .
QUANTO VALE QUESTA ATTIVITÀ E COME PROMUOVERLA Aresu racconta : « Per noi il numero dei matrimoni non è cambiato , eccezion fatta per gli anni della pandemia ovviamente . Si è ridotto piuttosto il numero degli ospiti : mentre sul dolce quotidiano il cliente può rivolgersi a chiunque , quando la ricorrenza è importante non vuole sbagliare e sceglie di rivolgersi al professionista . Questo business rappresenta oggi per noi più del 20 % del fatturato annuo , con prodotti che vanno dai 600 euro fino a 5000 euro o più , dipende dal tipo di servizio . Lo scorso anno abbiamo realizzato dolci per 97 matrimoni ; ora siamo già a 60 , e la stagione non è ancora partita . Questa attività si autopromuove con il buon lavoro : l ’ organizzazione accurata , lo staff professionale , la qualità e la puntualità del servizio . È mia moglie Milena ( con lui nella foto in alto ) che cura tutto questo : in cinque minuti gli sposi ricevono una risposta , a qualsiasi ora ,
praticamente in tempo reale . Scrivono e-mail oppure chiamano al cellulare aziendale , ma sempre più spesso utilizzano WhatsApp : rispondiamo subito perché , quando ci contattano , significa che sono decisi , e nove su dieci concludiamo la vendita . Facciamo qualche domanda sul rito , sullo stile , la località , il numero di persone , cercando di filtrare ; quindi inviamo immagini di realizzazioni-tipo e da qui possiamo sviluppare un preventivo di massima . Nella fase successiva si fissa l ’ appuntamento per gli assaggi . Trattandosi di un evento unico , non c ’ è margine di errore ».
L ’ IMPORTANZA DELLA LOGISTICA « La parte logistica viene spesso sottovalutata – conclude Gianluca Aresu – ma è molto critica : noi la gestiamo con nostri mezzi e personale qualificato , o tramite padroncini super esperti e di fiducia . Abbiamo anche sette torte nuziali che partono lo stesso giorno per diverse destinazioni della Sardegna , ed è quindi indispensabile saper programmare in anticipo quanto possibile , mentre tutta la parte fresca va invece organizzata alla fine , con tante accortezze , come il calcolo dei tempi giusti per un prodotto che arrivi perfetto al servizio , ma anche attenzione ai fiori freschi , che non devono toccare la parte commestibile , ad esempio ». E conclude : « Le grandi opportunità arrivano oggi dalle vetrine virtuali e dal metaverso : ho conosciuto alcuni progetti circa sei mesi fa e penso che saranno di grande aiuto per lo sviluppo di questo business in futuro ».
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il pasticcere e gelatiere italiano