La Pasticceria Modenese in numeri
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La Pasticceria Modenese in numeri
1989 anno di fondazione . 6 soci dal 2019 . 1 laboratorio centralizzato .
4 punti vendita , 2 a Modena , 1 a Carpi , 1 a Sassuolo .
106 dipendenti , di cui 26 addetti alla vendita , 7 negli uffici e il resto in produzione .
Produzione h24 , 7 / 7 , 364 giorni l ’ anno ( chiuso l ’ 1 / 1 solo negli ultimi 2 anni ).
Circa 550 referenze .
1000 kg di crema pasticciera prodotti al giorno .
20.000 brioche vendute al giorno tra locali di proprietà e ingrosso .
Punti vendita , orario continuato 7-20 . Il punto vendita di Modena , vicino al laboratorio , chiude alle 22 .
cerchiamo di offrire un servizio completo e lo facciamo al massimo delle nostre possibilità . Per esempio , con il caffè diamo sempre un goccio d ’ acqua e un biscottino . E poi nelle nostre pasticcerie si trovano solo i nostri prodotti ; per l ’ a- peritivo , ad esempio , serviamo solo stuzzichini fatti da noi », racconta Grazioli .
MISSIONE : QUALITÀ FRESCA QUOTIDIANA La vendita di brioche e croissant nei punti vendita è partita per “ orgoglio personale ” « volevamo dimostrare ai bar che il fresco è meglio , basta sapersi gestire per non sprecare . Oggi , in un sabato o una domenica , facciamo quasi quattrocento croissant . La produzione che si trova in negozio è il nostro biglietto da visita perché , da sempre , la nostra forza sta negli ordini per le feste e le cerimonie in genere », dice Grazioli . « La caffetteria è una parte attrattiva , la gelateria è complementare , mentre la pasticceria e le torte sono la nostra marginalità , il focus della nostra attività . E cerchiamo di fare tutto al meglio ». Pasticceria mignon , torte su prenotazione e crema pasticcera , sono questi i tre “ ingredienti ” di successo della Pasticceria Modenese . « La crema pasticcera è la base di tantissimi nostri prodotti , è il nostro fiore all ’ occhiello , ne produciamo circa 1000 kg al giorno », continua Silvestri . « La facciamo ancora come una volta , tutti i giorni , fresca », precisa Grazioli , « partendo da zero , com ’ è giusto che sia ». Qualsiasi giorno a qualsi-
asi ora il cliente viene soddisfatto e torna a casa con quello che vuole , per questo i punti vendita vengono riforniti dalle due alle tre volte al dì . La produzione è quotidiana e avviene sull ’ ordinato : « Abbiamo uno storico che ci permette di sapere già quello che potrà essere il totale , per poi aggiustare il tiro in corso d ’ opera , perché siamo anche piuttosto dinamici , possiamo soddisfare richieste nuove , dall ’ ordinazione più piccola a quella più consistente ».
FUORI DAL CENTRO , LE “ PASTICCERIE DI QUARTIERE ” « Abbiamo iniziato a pensare all ’ apertura di altri punti vendita quando ci siamo resi conto che il locale di Modena aveva un ottimo ritorno e la clientela arrivava anche da fuori città . Venivano lì perché c ’ era un buon rapporto qualità-prezzo . Non solo , la vera differenza era nel servizio , nella possibilità di trovare sempre tutto a tutte le ore , tutti i giorni . Così abbiamo cercato nuovi locali , valutando soprattutto la distanza del trasporto su ruota , per il rifornimento dei prodotti . Nello stesso tempo , però , non dovevamo intaccare quello che già facevamo su Modena » spiega Silvestri . Tutti i punti vendita , salvo quello di Modena , sono decentrati . Si tratta di una scelta strategica : « Cerchiamo apposta i quartieri , le scuole e , in genere , i luoghi di aggregazione , fuori dal centro . Come dicevamo , puntiamo molto sulle prenotazioni , la clientela può ordi-
26 il pasticcere e gelatiere italiano