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A cura di Anna Celenta Photo Carlo Casella
È una realtà affermata sul territorio . Conta sei soci , un centinaio di dipendenti e un grande laboratorio centrale che serve quattro punti vendita e non solo . Il nuovo locale di Sassuolo è solo l ’ ultimo tassello di un progetto imprenditoriale preciso , che unisce identità , accoglienza , tecnologia e ottimizzazione . Senza snaturare le origini . Marco Silvestri e Gabriele Grazioli ci raccontano come si possono fare grandi numeri restando artigiani
Pasticceria Modenese // Spazio Genio Strategie per grandi imprese artigiane
La Pasticceria Modenese nasce nel 1989 dalla volontà di Ennio Grazioli che , insieme al fratello e a un amico , apre un laboratorio di pasticceria artigianale per rifornire i bar dell ’ Emilia Romagna . Il servizio partiva da Modena ma si spingeva a nord verso Reggio e Parma e a sud fino a Bologna . In più , si producevano torte da cerimonia e altre referenze per matrimoni e feste in genere . Intorno alla metà degli anni ’ 90 , la grande distribuzione bussa alla porta della Pasticceria Modenese , « questo permise di strutturare l ’ azienda secondo standard qualitativi di processo e di prodotto che ne hanno favorito l ’ evoluzione e la crescita fino a oggi », spiega Marco Silvestri , uno dei soci . È anche grazie a questo che la Pasticceria Modenese può contare su quattro punti vendita . « Ci tengo a sottolineare che nonostante questo restiamo artigiani », precisa Gabriele Grazioli , un altro socio nonché figlio del fondatore . « Con la sola differenza che non abbiamo un solo pasticcere , ma diversi . Sei persone che fanno le torte a mano , piuttosto che dieci a produrre i croissant . Insomma , abbiamo una produzione con volumi industriali , ma fatta artigianalmente . Abbiamo gli stessi metodi , la stessa attrezzatura e le stesse ricette di un piccolo laboratorio in cui , però , lavorano un centinaio di persone , sette giorni a settimana , trecentosessantacinque giorni l ’ anno ». Il laboratorio centralizzato si trova a Modena , qui sorge anche il primo punto vendita . « Aperto inizialmente come spaccio , alla fine si è rivelato molto di più », spiega ancora Grazioli . Un altro punto vendita , sempre a Modena , uno a Carpi e infine l ’ ultimo , a Sassuolo , aperto una settimana prima della nostra visita e inaugurato il 20 aprile . La società di oggi , a livello numerico e di persone , si è costituita nel 2019 ed è composta dai già citati Ennio e Gabriele Grazioli e Marco Silvestri , Luca Stanzani , Luca Scapinelli e Davide Ferrari .
UNA PRODUZIONE COMPLETA , AD HOC PER OGNI TARGET « I prodotti destinati alla vendita nei nostri punti vendita sono studiati ad hoc . Questi hanno un processo di lavorazione e una scelta di materie prime differente , rispetto a ciò che produciamo per conto terzi », spiega Silvestri . Alla base del business dell ’ a- zienda c ’ è il servizio a trecentosessanta gradi , « la famiglia che viene a trovarci trova dal dolce al salato , dalla colazione alla merenda fino al gelato . Mancava solo la caffetteria che , però , abbiamo aggiunto con la nascita dei nuovi punti vendita . Insomma ,
24 il pasticcere e gelatiere italiano