editoriale shop online shop . italiangourmet . it Tutti i protagonisti della grande cucina e pasticceria a portata di click
Di Atenaide Arpone - Photo Carlo Casella
Più sostanza alla forma
Vedo in giro tantissime vienneserie dalle forme innovative e accattivanti : cubi , sfere e , grazie all ’ intelligenza artificiale , qualcuno ha osato ancora di più . Mi riferisco al Gambero Rosso , che recentemente ha pubblicato un articolo in cui proponeva scherzosamente dei croissant a foggia di animale domestico ( io che ho un gatto sono inorridita , ma – si sa – de gustibus non disputandum est ). Qualche anno fa c ’ è stata la moda dei “ cronuts ” e da qualche tempo è scoppiata anche la mania degli “ smash croissant ”. Tutto bello , per carità . Divertente . E poi , che cos ’ è l ’ innovazione , se non dare nuova forma e sostanza alla tradizione ? Già . Sulle forme possiamo anche discutere , ma è sulla sostanza che casca l ’ asino . Un conto è uno chef , nella fattispecie Diego Alary ( giovane volto noto della tv francese ), che propone su TikTok un modo per salvare un croissant del giorno prima , un altro è chi produce apposta dei croissant che poi schiaccia al matterello , ricuoce e farcisce . Cioè : che senso ha usare la maestria per creare una sfogliatura che dovrebbe essere perfetta per poi mortificarla in questo modo ? Sottolineo il dovrebbe , perché è inutile nascondersi che in realtà non sempre è così . Quindi se invece di concentrarsi su questi estremi che fanno divertire i tiktoker si usasse la maestria per servire delle vienneserie perfette , lo troverei più utile . Sì , perché , molto spesso non si riesce a fare una colazione che sia dignitosa , o perché la cottura non è perfetta oppure perché si eccede nelle farciture , o ancora perché il cacao sulla superficie è troppo abbondante e ci si strozza . Per non parlare del fatto che – quasi sempre – le forme troppo innovative sono impossibili da addentare mantenendo un minimo di contegno . Il cliente va sì stupito , divertito , impressionato , ma va soprattutto “ servito ”, in senso letterale : cioè gli va offerto un servizio , quello di una buona colazione in santa pace . Lo studio dei prodotti da forno , di conseguenza , andrebbe indirizzato , oltre che verso la forma , anche verso la sostanza : offrire ai clienti una colazione che permetta di rilassarsi , di ritagliarsi un momento tranquillo in una giornata sicuramente caotica .
il pasticcere e gelatiere italiano 11