Pane e impresa • Il tecnologo / Stefano Grasso
glutine si forma durante l’ impasto. La farina contiene infatti delle proteine che unite all’ acqua e con l’ azione meccanica delle braccia dell’ impastatrice formano il glutine dell’ impasto. Noi sappiamo anche che condizione necessaria per ottenere un buon prodotto finito è quella di partire da un buon impasto che abbia un glutine ben sviluppato. Ebbene, le impastatrici a spirale sono quelle che forniscono più energia, sviluppano meglio il glutine in tempi minori e raffinano meglio l’ impasto. Quando iniziai le prime consulenze presso produttori di croissant e di panettoni, nei laboratori erano presenti impastatrici a braccia tuffanti. Oggi i figli e le generazioni successive lavorano con le doppie spirali.
Gli impasti devono girare in prima velocità
Le impastatrici hanno generalmente due velocità. La prima velocità serve ad avviare l’ impasto al fine di raccogliere ed amalgamare gli sfarinati, l’ acqua e tutti gli altri ingredienti. Questa fase necessita di circa quattro / cinque minuti. Lavorare solo in prima velocità porta alla formazione di un impasto grezzo con una maglia glutinica non perfettamente sviluppata. La seconda velocità è invece la corretta modalità di lavorazione per ottenere un impasto omogeneo, raffinato, elastico ed estensibile e con un glutine ben sviluppato. Per evitare di scaldare eccessivamente gli impasti bisogna utilizzare acqua fredda e magari nella stagione estiva può essere utile mantenere le altre materie prime in cella frigo.
Quando si ha poco tempo si possono far lievitare i prodotti a temperature superiori a 40 ° C: la qualità del pane resta invariata
Falso, la qualità del prodotto finito ne risente. Il lievito di birra comunemente utilizzato in panificazione così come microrganismi presenti nel lievito naturale, lavorano in maniera ottimale in un range di temperatura compreso tra 28 ° C e 33 ° C. A queste temperature i pani lievitano garantendo un’ alveolatura fine e uniforme e i lieviti producono metaboliti che contribuiscono allo sviluppo degli aromi e sapori caratteristici del pane. Più le temperature della camera di lievitazione sono superiori a 33 ° C e più i lieviti lavorano male, la fermentazione diventa troppo rapida e questo eccessivo calore può comportare un’ alveolatura non uniforme e può contribuire anche alla scollatura della mollica dalla crosta, soprattutto se si utilizzano farine deboli. Inoltre, non si sviluppano in maniera ottimale gli aromi ed i sapori del pane. Pure la cottura potrebbe risentire di una fermentazione tumultuosa. perché la qualità degli alveoli che si formano in fase di lievitazione incide sulla qualità della cottura. Insomma, il processo produttivo del pane ha bisogno dei suoi tempi, i lieviti sono cellule vive che risentono delle temperature e del grado di idratazione degli impasti.
Lo scarico del vapore del forno si apre sempre alcuni minuti prima della fine della cottura
Non è una regola, dipende dal tipo di pane che si trova all’ interno del forno. Aprire lo scarico del vapore a fine cottura crea un ambiente secco all’ interno del forno e contribuisce quindi a ridurre l’ umidità del pane. Ma se tale pratica è corretta per il pane fresco, perché ne migliora la croccantezza e aiuta ad avere una mollica più asciutta, non altrettanto si può affermare se produco pani morbidi( buns, panini dolci, pani bauletto). La cottura di questi tipi di pane deve essere realizzata in un ambiente saturo di vapore fino alla fine del processo di cottura al fine di preservare l’ umidità dei prodotti. Nei pani morbidi posso aggiungere anche percentuali molto elevate di grassi e di emulsionanti, ma se sbaglio la cottura e la gestione dello scarico vapore, difficilmente otterrò un pane morbido.
Conclusioni
Mi auguro che questi suggerimenti possano aiutare a capire alcuni aspetti di natura fisico-chimica che si verificano durante il processo di panificazione. Quelle che avete appena letto sono delle indicazioni generiche che, magari, non vanno applicate su alcune lavorazioni tradizionali di pane. La regola principale resta sempre e comunque quella di lavorare in maniera tale da realizzare il pane che si vende e che piace ai clienti, anche se prodotto aggiungendo il sale alla fine, con un’ impastatrice a forcella in prima velocità, lievitato a 40 ° C e cotto con lo scarico del vapore aperto!
80 www. italiangourmet. it