Pane e impresa • Il tecnologo / Stefano Grasso
Io ho fatto così! sempre
Le false credenze della panificazione sono spesso un freno alla crescita e, a volte, condizionano la sopravvivenza stessa dell’ impresa.
In queste pagine cerchiamo di sfatarne alcune.
Di Stefano Grasso Foto: Adobe stock
Tutto cambia nella vita( anche la tradizione), quindi non si può affrontare il lavoro“ come si è sempre fatto”. Ecco alcune abitudini che si possono modificare.
Durante i trent’ anni di attività e di consulenze nel mondo della panificazione ho girato in lungo e in largo l’ Italia e l’ Europa, visitando grandi aziende e piccole realtà, sia di dimensioni sia di fatturato, e nei laboratori di produzione mi è capitato spesso di notare alcuni metodi di lavoro e comportamenti che ritengo errati o superati dalle moderne tecnologie o che, comunque, non apportano i vantaggi sperati dal punto di vista della qualità o del processo. Quando domando il motivo di una tale condotta la risposta quasi sempre è: « dottore, ma io ho sempre fatto così!». Credo che l’ attività di consulenza non debba limitarsi solamente a risolvere i problemi ma anche ad informare, a rendere consapevoli gli operatori e a spiegare in termini chiari il perché si interviene in un modo piuttosto che in un altro, le cause di un’ azione e gli effetti che ne derivano sul prodotto finito. In parole povere, si deve combattere il pregiudizio del“ io ho fatto sempre così” cercando di rendere edotti i panificatori affinché possano rispondere « faccio così perché …». Di seguito vi riporto le” false credenze” più ricorrenti.
In sale va aggiunto alla fine dell’ impasto
Credo che questa sia una delle pratiche più frequenti che mi capita di vedere soprattutto dentro i piccoli laboratori. Aggiungere il sale insieme a tutti gli altri ingredienti o aggiungerlo alla fine dell’ impasto è esattamente la stessa cosa. Il sale oltre a dare sapidità ai prodotti finiti contribuisce a rafforzare la maglia glutinica. La“ credenza” risale ad almeno un centinaio di anni fa quando un panettiere dimenticò di aggiungere il sale nell’ impasto e lo aggiunse quasi alla fine. Dopo alcuni minuti, l’ impasto divenne più“ robusto”, prese forza.“ Miracolo!” gridarono gli astanti. È evidente che tale effetto non si nota quando lo si aggiunge insieme a tutti gli altri ingredienti, ma vi assicuro che il risultato finale è identico. E non parliamo di quelli che addirittura sciolgono il sale in un secchio di acqua, pratica del tutto inutile perché il sale si scioglie perfettamente durante l’ impasto. Ma quante volte capita di dimenticare il sale da aggiungere alla fine e di scartare poi il pane perché manca questo ingrediente? E poiché tale inconveniente capita spesso, non sarebbe meglio aggiungere il sale insieme a tutti gli altri ingredienti?
Le impastatrici a forcella o a braccia tuffanti sono da preferire alle impastatrici a spirale
Ricordo quando mia nonna impastava il pane. Povero impasto, veniva preso a pugni con un’ energia tale che io non potrei fare di meglio. Però l’ energia di mia nonna contribuiva a sviluppare il glutine. È importante precisare che la farina non contiene glutine e che il
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