Focus esotico yuzu • Caratteristiche del frutto e applicazioni
ZOOM
DOVE ACQUISTARE YUZU
Ottimo, se lo trovate, è lo Yuzu Kosho, un condimento fermentato a base di yuzu e peperoncino, perfetto per focacce( ama l’ abbinamento con il rosmarino) – a parte trovate la ricetta per la focaccia
YUZU A MILANO Kathay Food Market in Via Luigi Canonica, 54 ZenMarket( Via Lorenteggio, 25) Pacific Market in Via Carlo Imbonati 4, Tel. 02 8969 5969- 366 748 3148
A ROMA Sushi-Sushi( Via Domenico Millelire 49, Metro Cipro Castroni Via Cola di Rienzo 196 e altri negozi I grandi mercati asiatici che circondano Piazza Vittorio Emanuele II, ricchi di reparti dedicati a prodotti alimentari giapponesi e coreani. Nelle grandi città in genere > presso mercati etnici centrali e minimarket giapponesi specializzati
ONLINE > DOVE SI TROVANO Succhi e confetture si trovano nei negozi di alimentari asiatici, anche online e negozi specializzati come: sushitalia. com, una piattaforma online di prodotti giapponesi, dove si possono prenotare anche frutti freschi sushi-sushi. it: per prodotti surgelati sicilyuzu. com si possono ordinare i frutti freschi organici coltivati in Italia citrusandlife. com ci si trovano i frutti freschi coltivati in Spagna
ALTRI SITI UTILI domechan. com kathay. it orientitalia. com todokujapan. com
L’ impiego in panificazione in e pasticceria
Lo yuzu è dolce, ma non eccessivamente, con accattivanti note agrumate, il che lo rende ampiamente utilizzato in prodotti da forno, cioccolatini e dessert. Lo si può introdurre in qualunque ricetta contenga arancia o limone, sotto forma di succo, canditi, scorza: il succo di yuzu profuma ed esalta basi di pan di Spagna, frolle, banana bread, panettone e macaron. Nella pasticceria da forno, mescolato con zucchero a velo, crea una glassa brillante per pani dolci e pan brioche. In riduzione liquida, rende speciali creme e semifreddi. La scorza grattugiata, molto aromatica, insaporisce tè e dolci. Candito, funziona egregiamente nel cioccolato bianco, come topping e nelle paste lievitate. La pasticceria ne ama l’ aspetto multisensoriale, perché stimola gusto e olfatto, e la sua capacità di bilanciare l’ eccessiva dolcezza con una nota insieme agrumata e floreale, sorprendente ed estremamente elegante che aggiunge acidità( senza risultare aggressivo come altri agrumi). L’ aggiunta di yuzu agli impasti di pasticceria e di pane conferisce una nota agrumata brillante e profumata. Se in polvere, viene impiegato per addensare confetture di frutta e come agglomerante in salse e creme. Da provare il lemon curd. Torte e cheesecake aromatizzate allo yuzu sono preparazioni sempre più popolari e diffuse.
I prodotti da forno e la“ sinergia molecolare aromatica”
Esperti panificatori e pasticceri utilizzano un approccio detto di“ sinergia molecolare aromatica” per abbinare o combinare gli ingredienti: quando si progetta un prodotto che includa lo yuzu, viene analizzato con un software per decidere quali ingredienti includere nella formulazione com-
70 www. italiangourmet. it