Focus esotico yuzu • Caratteristiche del frutto e applicazioni
Yuzu,
l’ agrume delle meraviglie
Da tempo ingrediente popolare in Asia Orientale, negli ultimi anni questo frutto profumato dalla personalità intensa e riconoscibile sta facendo capolino in Occidente, grazie alla sua capacità di sorprendere senza sovrastare o prevaricare.
Di Francesca Tagliabue Foto: Adobe Stock
Spesso viene descritto come una combinazione di agrumi, un mix tra l’ asprezza del limone( ma più delicata), la dolcezza del mandarino, l’ acidulo del lime e una punta del tocco amaro del pompelmo, con una nota floreale ed erbacea che distingue lo yuzu da tutti gli altri, una complessità la sua che lo rende insostituibile. Originario dell’ Asia Orientale e del Tibet – forse un ibrido di mandarino, pomelo e limone di Ichang – lo yuzu( Citrus junos) è arrivato in Giappone passando per la Cina. Conosciuto anche come cedro giapponese, all’ aspetto è un piccolo agrume( paragonabile a un grosso mandarino, ma ce ne sono di più grandi) con la scorza verde che diventa gialla una volta maturo. La maturazione del frutto avviene in inverno, con le varietà precoci che maturano da fine settembre fino a novembre, e quelle tardive che maturano da ottobre a dicembre.
Un frutto che accende il gusto
Raramente lo yuzu si consuma come frutto intero: la polpa è chiara e scarsa, ricca di grossi semi, poco succosa e con una resa molto bassa( circa un terzo di quella di un lime) ma il frutto rivela una concentrazione eccezionale di profumi: sia la scorza ricca di olî fragranti sia il succo di yuzu sono infatti estremamente aromatici, con complesse note floreali, che li rendono ingredienti molto usati per bevande, marmellate e condimenti. Lo yuzu agisce da amplificatore aromatico, in linea con la filosofia culinaria orientale che privilegia armonia e rispetto degli ingredienti.
Superfood anti-age
Lo yuzu contiene antiossidanti naturali, ottimi per contrastare l’ invecchiamento naturale. È ricco di polifenoli e di vitamina C, utile a rafforzare il sistema immunitario. Sempre grazie al mix tra polifenoli e vitamine, lo yuzu si rivela molto efficace come antinfiammatorio e antibatterico, e benefico per la vista e per il sistema cardiocircolatorio. Contiene anche una buona dose di minerali, come calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, selenio, rame e zinco.
ZOOM
DALLA CUCINA NIPPO-COREANA ALLA MIXOLOGY
Nel Paese del Sol Levante lo yuzu ha trovato il suo habitat ideale ed è diventato ingrediente fondamentale della gastronomia locale, usato particolarmente in salse e fondi agrumati per il pesce, oltre che un componente chiave di condimenti come il ponzu insieme a salsa di soia e aceto. Dalla scorza, fatta fermentare con peperoncino e sale e ridotta in pasta, si ottiene lo yuzu kosho, salsa molto aromatica e piccante, da usarsi su carne, pesce e per condire i noodles. La purea o il succo concentrato sono usati soprattutto in pasticceria per gelatine e mochi, così come la marmellata che, sciolta in acqua calda, si trasforma nello yuzu tè, tipico dell’ inverno. Il succo viene usato per insaporire tè, vini e liquori, altri succhi di frutta, acque toniche.
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