Comunità • Storie di arte bianca / Forno Irma
In alto: il pane ai semi e quello semintegrale.
In basso: le viennoiserie di Forno Irma.
ZOOM
Forno Irma, un progetto a più mani
Forno Irma nasce nel marzo scorso, dall’ incontro professionale tra Michele Ruggiero e Matteo Andreotti. Pur provenendo da percorsi diversi, condividono una visione comune del mestiere. Dopo aver attraversato per gradi la formazione professionale, stage prestigiosi, il mondo dall’ alta ristorazione con esperienze in ristoranti stellati sia nazionali che internazionali, i due soci decidono di avviare un’ attività propria a Magenta. A completare il nucleo operativo del forno è entrata fin da subito anche la moglie di Matteo, Laura Onofrio. Da pasticcera professionista formatasi ad Alma, stage a Le Calandre e da Mugaritz, ha lavorato a Barcellona da Disfrutar e a Copenhagen da Brace, entra in Forno Irma per supportarne l’ avvio e contribuire allo sviluppo della proposta dolce. Un team che riunisce competenze diverse e che fa della contaminazione tra cucina, pasticceria e panificazione uno dei tratti distintivi della bakery.
rispetto alla ristorazione tradizionale. Una colazione o un brunch di alto livello possono diventare esperienze gastronomiche complete, con ticket medi più contenuti rispetto al ristorante.
relazioni locali già esistente e, soprattutto, l’ esigenza di conciliare lavoro e vita privata, ha prevalso la provincia. I soci sono giovani famiglie con figli piccoli e la ricerca di un nuovo equilibrio è parte integrante del progetto imprenditoriale. Un tema che tocca un nervo scoperto della ristorazione contemporanea. « Proveniamo da un ambito in cui era difficile trovare un equilibrio tra sostenibilità economica e qualità della vita. Nel mondo bakery i compromessi esistono comunque, ma sembrano più gestibili. Oggi lavoriamo ancora tantissimo, ma lo facciamo per noi e con l’ obiettivo di costruire qualcosa che nel tempo sia sostenibile. La vera sfida è trovare un equilibrio, costruire un’ azienda sana, economicamente sostenibile e capace di garantire una buona qualità della vita a chi ci lavora ». Il mercato sembra confermare questa direzione e anche i fondatori di Forno Irma ne sono convinti. La crescita delle bakery contemporanee intercetta un cambiamento nei consumi. Oggi il cliente è disposto a spendere per la qualità, ma cerca formule più accessibili
La contaminazione che piace ai clienti
L’ accoglienza del territorio ha superato le aspettative. Il laboratorio a vista favorisce il dialogo con il pubblico e i clienti si dimostrano curiosi verso farine, processi produttivi e tecniche di lavorazione, raccontano i soci. Un segnale interessante per un comparto che vede crescere l’ interesse verso il pane artigianale e la cultura della fermentazione. Per quanto riguarda le collaborazioni con il mondo della ristorazione: « Per ora il focus resta sul forno tra pani, sfogliati, lievitati e torte da forno, e si punta alla crescita del laboratorio. Le collaborazioni B2B sono ancora limitate, al momento l’ unica attiva è con un cocktail bar della zona, per cui realizziamo prodotti dedicati. In autunno ragioneremo su altre opportunità ». Il bagaglio professionale accumulato tra cucina, pasticceria e panificazione lascia intravedere sviluppi futuri ancora aperti. « Siamo professionisti ibridi e la porta della cucina non è mai stata chiusa », ammette Ruggiero. « Siamo cuochi motivati da grande passione e non smetteremo mai di esserlo ». Forse è proprio qui il tratto distintivo di questa nuova generazione di bakery contemporanee, non luoghi alternativi alla ristorazione, ma spazi in cui i linguaggi si contaminano. Professionisti che lavorano lievitati e prodotti da forno senza rinunciare alla propria identità e al bagaglio culturale e tecnico, alimentando una visione che guarda oltre la tradizionale distinzione tra i mestieri.
40 www. italiangourmet. it